Chef Luuk Langendijk
Wie ooit bij restaurant As in Amsterdam aan tafel heeft gezeten weet het; dit is een bijzondere plek! Onze Chef van de Maand Luuk Langendijk is een echte creatieve fijnproever die in zijn rustieke buitenkeuken op open vuur van de meest eenvoudige ingrediënten iets bijzonders weet te maken. Voor zijn gerechten kiest hij voor de mooiste lokale producten; seizoensgroenten van de volle grond, de beste kwaliteit vlees en Hollandse boerenkazen. We zijn trots dat Luuk al jaren kookt met onze producten en vroegen hem naar hoe het allemaal begon, en waar zijn passie voor koken met lokale ingrediënten vandaan komt.
Als je buiten opgroeit, ga je door de natuur struinen. Je vindt een bosui, aardbeien – of je gaat zuring plukken tijdens de avondvierdaagse. Dat zit in je systeem.
Bijzondere plek
Luuk: “Restaurant As was vroeger een parkeergarage naast een klooster. Dit is een monument, dus je mag niet zomaar aanpassingen doen. De hele keuken is buiten gebouwd, binnen was de ruimte te laag. We hebben een robuuste houtoven en een grote gril, het fornuis komt uit het klooster. Die hebben we laten reviseren. We koken op open vuur, dat is soms lastig maar komt de smaak ten goede. Het restaurant zit in de kapel van het klooster. Hier werden de priesters opgeleid.
Boers en eenvoudig
Restaurant As is een hele fijne plek. Het is heel inspirerend om de seizoenen van dichtbij mee te maken. Het om je heen groeien, het om je heen meemaken, dat kan omdat we een eigen moestuin hebben en eigen varkens houden. Met de open keuken voel je ook hoe je gerechten binnenkomen bij de gast. Het is een hele leuke manier van koken. Boers, eenvoudig. We proberen het product ook het product te laten – zonder schuimpjes en liflafjes.
Simpel
“Mooie groenten hebben niet veel nodig. Als het van het land komt is het mooi van zichzelf en die waarde wil je op je bord hebben. Je hebt mooie producten, mooie kleuren, zet het op tafel, zet de wijnen erbij, geniet van elkaar en laat de rest gebeuren. Bij van As houden we van eenvoud. Producten zo simpel mogelijk houden. Mooie groenten hebben niet veel nodig om heerlijk te smaken! We proberen het product ook het echt het product te laten – zonder schuimpjes en liflafjes. We zijn elke dag bezig om oude kooktechnieken weer nieuw leven in te blazen. Pekelen, fermenteren, houdbaarheidstechnieken, zouten, roken, houtoven en BBQ – en dat vooral met Nederlandse producten”.
Lokale producten
Voor zijn gerechten kiest Luuk voor de mooiste lokale producten; seizoensgroenten van de volle grond, de beste kwaliteit vlees en Hollandse boerenkazen. “Bij restaurant As wordt er gekookt met seizoensproducten. Iedere keer weer een uitdaging wat komt er op dit moment uit de grond. En hoe krijg je het van de boer door de keuken op je bord. Ik vind de pompoen nu in het seizoen heel lekker om mee te koken – maar ik kan ook weer verlangen naar de producten uit het volgende seizoen – het hele jaar door verschuiven de producten en dit blijft een mooie trigger om elke keer weer een nieuw seizoen op het bord te krijgen. Het seizoen bepaald ook onze kaart”.
Klein boeren dorp
Ik kom uit een klein boeren dorpje. Broek in Waterland. Als je buiten opgroeit, ga je door de natuur struinen. Je vindt een bosui, aardbeien – we gingen zuring plukken tijdens de avondvierdaagse. Dat zit in je systeem. Ik vind dat niet nieuw. Wildplukken is nu een hype, waardoor mensen kruiden gaan eten die niet te eten zijn, bijvoorbeeld hondsdraf. Het is enorm bitter. Zevenblad, duizendblad etc. dat zijn fijne kruiden die door het gras heen groeien, maar net niet lekker genoeg zijn om verbouwd te worden – anders was het al lang op de markt geweest.
Wat groeit hier en wat kunnen we ermee
We kiezen voor Nederlandse producten omdat we denken dat Nederland genoeg te bieden heeft. Uiteraard gaat er wel een citroen door de keuken en olijfolie, maar wat niet van heel ver hoeft te komen, komt uit NL. Het is een richtlijn. Specerijen komen wel van ver. Vis en vlees komt uit NL, groenten ook. We marineren witte vlierbessen tot kappertjes, selderijbloemetjes worden in het zuur gezet. Iedereen gaat op zoek naar de volgende stap, dat is een mooie ontwikkeling met de technieken van vroeger. We gaan met z’n allen weer terug: van ‘je kunt alles gewoon bestellen en het komt overal vandaan’ naar ‘wat groeit hier en wat kunnen we ermee doen’.
Het kerstmenu van Luuk Langendijk
Wilt u deze kerst een écht pronkstuk op tafel zetten? Maak dan het gerookte en gepekelde staartstuk met seizoengroenten van onze Kerstchef Luuk Langendijk van restaurant As: “het zouten is mooi voor vlees en door het roken krijgt het vlees diepgang. Het is vlees met een bite, een eigen karakter en smaak!” Alle ingrediënten bestelt u eenvoudig in onze webwinkel, en wij bezorgen uw boodschappen op het door u gekozen moment gekoeld bij u thuis. Bestel het gerecht van Luuk, en kook met kerst dit prachtige gerecht in eigen keuken!
Dungesneden rauwe heilbot
Enthousiast zijn wij over dit frisse voorgerecht met veel karakter: dungesneden heilbot met oestercrème en kaviaar. De heilbot is een platvis die tot wel 2 meter kan worden. De vis heeft een vlezige structuur en een subtiele smaak.
Bestel ingrediënten
Gepekeld en gerookt staartstuk
Staartstuk is een prachtig stuk vlees. Geen traditioneel kerstproduct maar het past erg goed in onze keuken. Zeker op de manier bereidt voor het hoofdgerecht van het Lindenhoff kerstmenu; pekeld en gerookt. Het gezouten is mooi voor vlees en door het roken krijgt het vlees diepgang. Het is vlees met een bite, een eigen karakter en smaak! Mijn vader was vroeger slager. Dus stonden er altijd grote stukken vlees op tafel. “Eten delen hoort bij Kerst. Gezellig aan een lange tafel met familie en vrienden en de kinderen. Deel je gerechten, deel wat op tafel staat. Je hebt mooie producten, je hebt mooie kleuren, zet het op tafel, zet de wijnen erbij en laat het gaan!”
Bestel ingrediënten
KWEEPEER MET ROZEMARIJN-HONING IJS EN 70% GANACHE
De kweepeer is een ‘vergeten’ fruitsoort. In Zuid-Europa is het nog een algemeen bekende vrucht en hier in Nederland komt de vrucht weer in de belangstelling. In Nederland wordt het ook wel kwee of kweeappel genoemd. De Portugese naam is ‘marmelo’ en daar komt het woord marmelade ook vandaan. Rauw is een kweepeer veel te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt tot bijvoorbeeld compote is het niet te versmaden! Onze kweeperen komen in de herfst uit Italië.
Bekijk het recept