Kweepeer met rozemarijn-honing ijs en 70% ganache

Bereiding

1. Zet de melk en 0,5 l room op het vuur en voeg de honing toe tot het langzaam kookt en zet daarna uit. Laat de rozemarijn ondertussen in dit mengsel trekken. Meng de dooiers met de suiker goed door met een garde. Voeg een scheutje van het melkmengsel bij de eidooiers en roer tot het helemaal gemengd is. Voeg daarna het hele mengsel van eierdooiers toe en zet het terug op het vuur. Spatel het mengsel goed over de bodem tot het een lichte binding begint te krijgen en een temperatuur van 76 graden heeft. Zeef het ijsbeslag en zet het in een bak met koud water. Laat het hierna koelen in de ijsmachine, en zet het ijs in de vriezer.
2. Warm de chocolade au bain-marie op tot het bijna gesmolten is.
3. Verwarm 0,4 l room. Snijd de boter in kleine stukjes, en zet weer koud. Voeg langzaam de room toe aan de chocolade – blijf constant roeren met een garde – tot er chocoladesaus ontstaat. Voeg de koude stukjes boter al roerend toe, tot de saus gaat glimmen. Laat de chocolade opstijven in de koelkast voor een stevige ganache, of buiten de koelkast voor een zachtere substantie.
4. Doe in een pan in de zoete wijn en 600 g suiker (eventueel kan er een kaneelstokje, korianderzaad, een vanille stokje, sinaasappelschil en citroenschil worden toegevoegd aan de wijn). Leg de kweepeer in de pan in het vocht en voeg de wijn toe. Vul eventueel aan met water als de peren niet onderstaan. Dek het vocht af met een velletje bakpapier en leg daar de schillen en klokhuizen op. Zorg dat het vocht in aanraking komt met de schillen en het klokhuis. Zet op het vuur en laat 45 minuten zachtjes koken. Controleer na 30 minuten of de peren gaar zijn.
5. Doe de boter, suiker en bloem in een foodprocessor en laat draaien tot er kleine korrels ontstaan voor de crumble. Strooi over een bakplaat en bak krokant in 10 minuten in de oven op 170 graden. Roer halverwege een paar keer goed om. Tip: het is lekker om fijngehakte amandelen door het mengsel te scheppen voordat het de oven ingaat.
6. Leg een lepel van de crumble op het bord. Voeg hier twee kwarten kweepeer aan toe met een eetlepel ganache. Maak het gerecht af met een eetlepel boerenjongens en een bol rozemarijn-honing ijs.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: