Heilbot met spruitjes, hazelnoot en oestervinaigrette

Bereiding heilbot met spruitjes, hazelnoot en oestervinaigrette

1. Zout de heilbot een uur van tevoren. Bak de vis op de huidzijde in een anti aanbak pan tot hij bijna gaar is. Leg op een ovenplateau of schaal en laat op een warme plek rusten.
2. Haal de oesters uit de schelp en spoel ze in hun eigen vocht schoon. Zeef het oestervocht door een fijne zeef. Snijd vier oesters in grove stukken. Voeg de grove gesneden oesters en de helft van het oestervocht samen in een kom. Bewaar de rest van de oesters op een koele plek tot verder gebruik. Voeg de peterselie, hazelnoot olie, citroensap, rasp en peper en zout aan de oesters.
3. Haal de buitenste mooiste blaadjes van de spruitje en blancheer deze kort in gezouten water. Houd 6 spruitjes rauw achter en halveer de rest. Bak met een beetje olijfolie de gehalveerde spruitjes met het snijvlak naar beneden in een anti aanbak pan bruin. Schud de spruitjes om tot ze beetgaar zijn.  Breng op smaak met peper en zout
4. Snijd de rauwe spruitjes op een mandoline fijn snijden en bewaar ze in koud water.
5. Rits de boerenkool van de steel af en was deze grondig. Maak de bladeren goed droog en verspreid op een ruime ovenplaat om op 90 graden in de oven te drogen. Schud de boerenkool af en toe even om. Als de boerenkool helemaal droog is, draai je de boerenkool fijn in een koffiemaler of met een blender  om deze vervolgens uit te zeven over het bord.
6. Maak een mooie lauwwarme salade op het bord van de spruitjes en de hele oesters. Strooi de boerenkoolpoeder erover heen en enkele gekneusde hazelnoten. Schenk de vinaigrette over de heilbot en de salade

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: