LINDENHOFF x Leonardo Pacenti
Met de thuis-ravioli van het Amsterdamse toprestaurant Toscanini wordt het wel heel makkelijk om een fantastische maaltijd op tafel te zetten. De superverse ravioli van hoogwaardige ingrediënten is via Lindenhoff te bestellen. Chef-kok Leonardo Pacenti over de perfecte raviolidikte, Groningse ricotta en zijn hekel aan verspilling.
ULTIEME COMFORT FOOD
Zachte pastakussentjes met een vulling van ricotta en citroen, wilde spinazie of een heerlijke ragu. Ravioli is zo’n beetje het ultieme comfort food en geliefd bij iedereen. Het is alleen wel een behoorlijke klus om dit Italiaanse gerecht zelf te maken. Bij Toscanini’s chef-kok Leonardo Pacenti, zoon van een Italiaanse vader, is het met de paplepel ingegoten: ‘Wij maakten het vroeger op feestdagen, met het hele gezin. Mijn vader rolde het deeg uit, een ander maakte de vulling van restjes vlees en een derde stak de vormpjes uit.’
RESTAURANTKWALITEIT
In de keuken van Toscanini wordt de ravioli iedere dag vers bereid, dus Pacenti heeft inmiddels ontelbaar veel varianten gemaakt. Die kennis en ervaring heeft hij verwerkt in de perfecte ravioli voor thuis. Verse ravioli van restaurantkwaliteit, gemaakt met de allerbeste ingrediënten, zoals biologisch griesmeel van hoogwaardige tarwe en biologische gepasteuriseerde eieren. Het is een zoektocht geweest naar de juiste dikte, de beste smaakcombinaties en het ultieme maalproces.
DE VULLING
De vulling wordt gemaakt met groenten van het seizoen, bijvoorbeeld cavolo nero (palmkool), bieten, of doperwten. Of laat u verrassen door de ravioli gevuld het mooiste vlees bereidt met liefde, zoals de brasato al Barolo. De ricotta, die met de groenten gemengd wordt, komt grappig genoeg niet uit Italië, maar uit Groningen. ‘Die is even goed en ik probeer de aanvoerlijnen van ingrediënten zo kort mogelijk houden.’
GEEN VERSPILLING
Bovendien verpakken ze het in Italië in belachelijk veel plastic,’ legt Pacenti uit. Duurzaamheid is duidelijk een belangrijk thema voor deze chef die al zeventien jaar met Lindenhoff samenwerkt; hij heeft een hekel aan verspilling. ‘Hier kijk,’ zegt hij wijzend op zijn duim in het verband: ‘Ik heb zelfs in mijn duim gesneden omdat ik nooit iets weg wil gooien; ik was bezig met het laatste stukje van een biet.’
“ook de bite, de mondsensatie moet perfect zijn, net als de verhouding deeg en vulling. Bij de ravioli die wij maken voor Lindenhoff is de vulling maar liefst 57%, dat kom je zelden ergens tegen.”
– Leonardo Pacenti
DE MAKERS VAN DE RAVIOLI
De mannen van onze ravioli – pastamakers Mark en Yacoub – staan elke dag met passie in de keuken om de beste creaties en combinaties te maken. Mark, is in 2013 begonnen met het maken van zijn eigen ravioli in Haarlem en sinds 2016 is dit een gespecialiseerd productiehuis voor pasta. Hij heeft samen met zijn vrouw en kinderen 5 jaar in Italië gewoond en zijn liefde voor Italiaanse pastamakers beklonken door 2 jaar in een pastafabriek te werken. Zijn passie voor ravioli was niet te stoppen – hij belde een pastamaker in Rome op – om het vak van hem te leren. Hij vloog van Amsterdam naar Rome voor een speciale avond met een 5 gangen-diner met alleen maar pasta om met de pastamaker zijn passie te delen, meer te leren over het vakmanschap van ravioli maken en natuurlijk om te proeven!
FLUWEELZACHTE STOF
Yacoub, oorspronkelijk uit Syrië, heeft zich ontpopt tot een echte ‘ouderwetse’ pastamaker, door de kunsten bij Mark te observeren. “Hij is nu de beste pastamaker die ik ken!” – vertelt Mark trots. “Italiaanse pastamakers waren verbaasd over de manier hoe wij elke dag pasta maken. Ze proefde de ravioli en schoten vol. Ik ken in Nederland een 5-tal pastamakers die het vak beheersen en Yacoub heeft zich in korte tijd in deze top genesteld. In Syrië werkte Yacoub met stoffen. Het deeg voor de ravioli is ook een soort fluweelzachte stof. Een fantastisch duo die de creaties van chef Leonardo vandaag de dag en elke dag vers maken voor Caffè Toscanini en andere toprestaurants. En sinds kort ook exclusief verkrijgbaar in de webwinkel en onze Marché!
VOORLIEFDE VOOR DE MEDITERRAANSE KEUKEN
Leonardo kookt al 25 jaar in Amsterdam. Nog nooit is hij zo lang op een plek gebleven. Zijn ouders ontmoetten elkaar op de Keukenhof. Zij verhuisden naar Spanje, later naar Italië. Leonardo werd geboren in Rome en groeide op in Kaapstad. Hij spreekt vier talen, heeft de hele wereld gezien, en werd verliefd op Amsterdam. “Ik ben opgegroeid met de Italiaanse keuken, de Italiaanse gewoonten en de Italiaanse taal.”, vertelt Leonardo. Het was absoluut geen vooropgezet plan om chefkok en mede-eigenaar van een restaurant te worden. Leonardo begon bij Toscanini als student, en werkte 1 dag in de week. We kunnen hem rustig autodidact noemen, want een koksopleiding heeft hij nooit gevolgd. “Alle hoeken van de keuken heb ik gezien, want ik mocht overal meewerken. Ondanks zijn voorliefde voor de Mediterraanse keuken, vindt Leonardo het belangrijk dat zijn producten voor Restaurant Toscanini zo lokaal mogelijk worden geteeld. Waarom moet een groente uit het buitenland komen, als het in Nederland – in het seizoen – ook groeit? “Hoewel, kun je nog van seizoenen spreken in deze tijd?
GOED GETRAINDE ZINTUIGEN
Een groente moet mooi zijn, lekker smaken en een goed verhaal hebben. Als alles klopt, staan ze bij Toscanini op de kaart. Naast bestellen, zoekt de chef het liefst zelf zijn groenten uit op de markt: ruiken, voelen, proeven – goed getrainde zintuigen helpen hem bij het maken van de juiste beslissingen. “Soms vragen de jongens in de keuken of ik alsjeblieft rustig aan wil doen, omdat de koelcel uit z’n voegen barst. Bij mij geldt: zien is kopen.” Of een groente biologisch is, maakt niet per se uit. Niet iedereen gebruikt hetzelfde keurmerk, en een keurmerk garandeert ook niet alles. Zachte pastakussentjes met een vulling van ricotta en citroen, wilde spinazie of een heerlijke ragù. Ravioli is zo’n beetje het ultieme comfort food en geliefd bij iedereen. Het is alleen wel een behoorlijke klus om dit Italiaanse gerecht zelf te maken. Bij Toscanini’s chef-kok Leonardo Pacenti, zoon van een Italiaanse vader, is het met de paplepel ingegoten. “Wij maakten het vroeger op feestdagen, met het hele gezin. Mijn vader rolde het deeg uit, een ander maakte de vulling van restjes vlees en een derde stak de vormpjes uit.”
RESTAURANT RAVIOLI VOOR THUIS
Thuis ravioli van Leonardo maken? Bestel dan nu ravioli en ontdek ook de heerlijke recepten van Leonardo.
PORTIES
De kant-en-klare ravioli van Lindenhoff is verpakt in papieren doosjes van 330 gram. Genoeg voor een hoofdgerecht voor twee personen, en als voorgerecht – zoals Italianen doen – voor drie personen. Leonardo: ‘Je kunt het zelfs aan meer mensen serveren en dan als een soort amuse. Je moet altijd een beetje plagen: niet te veel op een bord leggen, zodat ze nog nét iets meer zouden willen.’
MANTECARE
Je bereidt de ravioli door ze een paar minuten in water met behoorlijk veel zout te koken. Leonardo: ‘Wees niet te voorzichtig met zout: op 3 liter water heb je 30 gram nodig.’ Neem de ravioli met een schuimspaan uit de pan en gooi het kookvocht nooit weg. ‘Dat gebruik je voor de mantecare – om de saus die bij de pasta komt smeuïg te maken. En je kunt met het overgebleven kookvocht ook de borden voorverwarmen, want pasta heeft een warm bord nodig.’
“‘Misschien is mijn liefde voor het product licht obsessief, maar het lijkt me een onschuldige obsessie – je kunt er heel oud mee worden en je eet er uitstekend bij”
– Mark Wenneker
LINDENHOFF x
Om u de mooiste producten en recepten aan te kunnen bieden slaat Lindenhoff regelmatig de handen ineen met gerenommeerde Nederlandse chefs, restaurants en producenten. Ontdek al onze exclusieve samenwerkingen!
Ontdek al onze samenwerkingen