Gasconne kalfssukade

De sukade, gehaald uit de schouder, is een echte stoofklassieker welke 1,5 week gerijpt heeft. Met karakteristieke streep bindweefsel in het midden, die bij een langzame garing net zo zacht en doorschijnend wordt als de gekonfijte schil van de cederappel – de “sucade” waaraan het vlees zijn naam ontleent. Minder bekend is dat wie bij een groter stuk sukade boven- en onderlangs de zeen twee plakken afsnijdt, opeens twee mooie stukken biefstukvlees te pakken heeft!