Bistecca alla Fiorentina

Bereiding

Bereiding voor 4 personen

1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het minstens 4 uur op kamertemperatuur komen.
2. Dop voor de salade de tuinbonen en blancheer ze ca. 4 minuten in een pan met kokend water en een snuf zout. Giet de tuinbonen af, spoel met koud water en laat goed uitlekken. Dubbeldop de tuinbonen. Meng de tuinbonen met de rucola. Druip er wat olijfolie en balsamico over. Maak af met wat de parmezaan.
3. Laat een houtskoolbarbecue zeer heet worden. Gril de T-bone eerst ca. 2 minuten rechtop, op het bot. Gril het vlees daarna ca. 4 minuten per zijde. Keer het vlees niet vaker om dan nodig is. De kerntemperatuur moet ca. 45°C zijn, controleer dit met een kernthermometer. Verplaats het vlees eventueel naar een koeler gedeelte op de barbecue om verder te garen.
4. Neem het vlees van de grill, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minstens 10 minuten rusten. Snijd het vlees in dunne reepjes, bestrooi met grof zeezout en versgemalen zwarte peper en bedruip eventueel met wat olijfolie. Geef er de salade en de focaccia bij.

Tips van slager Bert voor de perfecte T-bone

• • Dat de T-bonesteak eenzelfde vorm heeft als Toscane is een bijzonder toeval – Bistecca alla Fiorentina is al honderden jaren oud en was oorspronkelijk een feestmaal voor de rijken van Florence. Traditioneel hoort de snit twee vingers dik te zijn, wordt het vlees gegrild op houtskool en gegeten met bonen. Heb je geen barbecue of houtskoolgrill? Gebruik dan een gietijzeren pan en laat die loeiheet worden voor het beste resultaat.
  • De T-bonesteak is goed gerijpt en heeft een flinke vetrand, maar het vlees zelf is mager en mals – perfect om te grillen! Het vet is belangrijk, want het geeft veel smaak af aan het vlees en laat zien dat het dier goed heeft gegeten en geleefd.
  • Bij het bereiden van Bistecca alla Fiorentina is de temperatuur essentieel, want je wil het vlees rood eten. Laat het vlees eerst minimaal vier uur op kamertemperatuur komen, zo gaart het vlees sneller en gelijkmatiger. De ideale kerntemperatuur is 45 graden; met een kernthermometer zie je wanneer het vlees precies klaar is.
  • Het vlees is dry-aged, wat betekent dat er al veel vocht uit is. Hierdoor is het vlees malser en de smaak geconcentreerder. Ook hoeft het vlees minder lang te garen, dus let goed op dat je de T-bonesteak niet te lang grilt. Het vlees is enorm smaakvol, dus met wat zeezout en peper afmaken na het grillen is meer dan voldoende. Zonder saus en andere overheersende smaakmakers komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht.
  • Gril de T-bone eerst rechtop, zodat het op het bot staat – zo bedruipt het vlees zichzelf met de smakelijke vetten. Ook het bot komt dan op temperatuur zodat het vlees gelijkmatig gaart
  • Bistecca alla Fiorentina wordt slechts twee keer omgedraaid – op deze manier krijg je de mooiste grillstrepen op het vlees en kan het vet in alle rust smelten. Prik niet in het vlees om het te keren, prik hooguit één keer met een kernthermometer, want je wil alle sappen behouden. Laat het vlees na het keren verder garen op lagere temperatuur, zodat de rook zijn werk kan doen voor de smaak en het vlees vanbinnen mooi rood blijft. Laat de steak voor het aansnijden even rusten onder aluminiumfolie, dan zakken de sappen terug in het vlees. Mangiamo!

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: