Gevulde lamsrollade met sinaasappel, knoflook en tijm

Bereiding

1. Knip de lamsschouderrollade los, rol hem uit en laat hem ca. 1 uur op kamertemperatuur komen.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch 120 °C / hetelucht 100 °C). Rasp de sinaasappelschil en de knoflook boven de uitgerolde lamsrollade en strooi er de tijm en een flinke snuf zout en peper over. Wees niet te zuinig met zout en peper bij zo’n groot stuk vlees. Rol het vlees weer dicht als een rollade met behulp van slagerstouw.
3. Wrijf de buitenkant van de rollade royaal in met zout en peper. Leg de rollade in een braadslee. Halveer de sinaasappel en knijp hem uit over de rollade. Gaar de rollade ca. 1 uur langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 54 °C. Bedruip het vlees om de 15 minuten met het braadvocht en keer de rollade halverwege om zodat hij gelijkmatig gaart.
4. Breng intussen voor de geroosterde aardappels ruim water aan de kook. Boen de aardappels schoon onder koud stromend water. Snijd de aardappels in partjes en kook ca. 10 minuten. Giet de aardappels af en laat ze uitstomen zodat ze zo droog mogelijk worden. Verdeel de aardappeltjes over een met bakpapier beklede bakplaat en meng zei et de olijfolie en de specerijen.
5. Haal de braadslee uit de oven zodra de rollade een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt. Verhoog de oventemperatuur (elektrisch 220 °C / hetelucht 200 °C). Neem de rollade uit de braadslee en dep droog met keukenpapier. Verhit 3 el zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en schroei de rollade in ca. 1 minuut rondom helemaal dicht tot hij goudbruin en knapperig is. Neem de rollade uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 20 minuten rusten.
6. Bak intussen de aardappels in ca. 15 minuten in de oven. Schuif voor de geroosterde groene asperges de aardappels een beetje aan de kant en leg de asperges ernaast op de bakplaat. Bedruip ze met olie en bestrooi met zout en peper. Zet de bakplaat nog 5-10 minuten in de oven tot de aardappels goudbruin en gaar zijn.
7. Doe voor de tomatensalade de dragon, de mosterd, de witte wijnazijn, de poedersuiker en de zonnebloemolie in een kleine maatbeker en mix het geheel met behulp van een staafmixer goed door elkaar. Schenk de dressing over de tomaten, scheur de burrata in stukken en verdeel hem over de tomatensalade. Verwijder het slagerstouw en snijd de rollade in plakken. Serveer de rollade met de asperges, de aardappeltjes en de tomatensalade.

Tips van slager Bert voor de perfecte rollade

1. Het beste resultaat bereik je wanneer je de rollade een uur voor het bereiden uit de verpakking haalt en op kamertemperatuur laat komen.
2. Wil je de rollade vullen? Knip dan het netje los van de rollade, vouw voorzichtig open en bedek met de vulling. Rol voorzichtig dicht en leg hier bindtouw omheen. Begin in het midden en leg de twee stukken touw op de palm van je hand. Draai het bovenste stuk touw om je wijsvinger en haal je vinger onder het onderste stuk touw door. Het korte stuk van het bovenste stuk touw houd je links en sla je over de andere touwtjes. Haal het touw door het lusje bij je wijsvinger. Trek je wijsvinger weg en trek de knoop zachtjes aan. Trek beide touwen een beetje heen en weer et voilà: de eerste knoop is gelegd! Werk van binnen naar buiten en herhaal deze stappen.
3. Rollade makkelijk op smaak brengen zonder hem opnieuw op te hoeven binden? Kerf met een mesje kleine sneetjes in de rollade. Druk hier fijne stukjes knoflook en sinaasappelrasp in. Voeg kruiden zoals takjes tijm en rozemarijn toe aan de ovenschaal.
4. Gebruik een vleesthermometer om te bepalen wanneer de rollade klaar is. Wanneer de sappen verdampen, wordt het vlees droog. Dit kun je voorkomen door het lam op vrij lage temperatuur in de oven te garen, tussen de 100 en 120 graden, en niet langer dan nodig is. De rollade is klaar bij een kerntemperatuur  van 54 °C, na ca. 1 uur.
5. Extra smaakvol wordt het lam wanneer je tijdens het garen regelmatig een lepel braadvocht over de rollade schenkt. Keer de rollade ook tussentijds om.
6. Het lam wordt het lekkerst als hij mooi gelijkmatig gaart. Wanneer je de rollade eerst aanbraadt, krijg je een knapperige korst die in de oven invloed kan hebben op het garen van het vlees. Kies dus voor de omgekeerde methode: gaat het lam eerst zacht in de oven tot hij een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt. Braad de rollade daarna in de pan voor een goudbruine korst. De kerntemperatuur mag daarbij tot °58 oplopen.
7. Laat de rollade na het bakken 20 minuten rusen in aluminiumfolie, zo kan het vlees ‘ontspannen’ en verliest de rollade bij het aansnijden minder vocht. Voor een lekker mals resultaat!

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: