Zwezerik met gekaramelliseerde uitjes en lavasolie van Estée Strooker

Bereiding

1. Breng in een pan water met wat zout tegen de kook. Houd het water net onder het kookpunt en blancheer de zwezerik 10 minuten. Haal de zwezerik uit het water en laat wat afkoelen op keukenpapier. Pel daarna het vlies eraf. Snijd de zwezerik in stukjes van 4 centimeter.
2. Verwarm in een koekenpan een laagje suiker. Karamelliseer de suiker goudbruin. Roer niet in de pan maar wals hem hooguit een beetje heen en weer. Voeg dan de uitjes toe en blus af met het vocht van de zilveruitjes en het scheutje madeira. Voeg ook de kalfsfond toe. Kook de uitjes in de pan tot het vocht zo goed als verdampt is en er een stroperige jus ontstaat die blijft hangen rondom de uitjes. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verwarm voor de zwezerik een andere koekenpan met een scheutje zonnebloemolie. Bebloem de stukjes zwezerik licht, bestrooi ze met zout en peper en leg ze daarna in de koekenpan. Bak de zwezeriken ongeveer 40 seconden aan beide kanten. Zorg dat ze rondom gelijkmatig bruin kleuren. Voeg de roomboter toe. Laat deze smelten en schep met een lepel steeds wat gesmolten boter uit de pan over de zwezerik. Wals ondertussen de pan een beetje heen en weer. Draai de zwezerik af en toe tot deze krokant en goudbruin is.
4. Maal in een blender de lavastakjes glad met de zonnebloemolie en passeer de olie door een zeef. Serveer de zwezerik met de gekaramelliseerde uitjes en ook wat van de stroperige jus erbij. Garneer met de groene olie er tussendoor.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: