Lindenhoff X Bistro Flores | Ballontine van spitskool, cantharellen, rozijnen, zwarte knoflook en salie

Bereiding

Bereiding voor 4 personen

1. Verwarm de barbecue tot 200 graden. Zorg dat de warme kolen aan 1 kant liggen zodat er ruimte is om de spitskool indirect te garen.
2. Zet een pan met ruim water op het vuur tot koken. Snijd de kont van de spitskool af en pel voorzichtig de bladeren eraf. Zorg dat de bladeren intact blijven. Kook de spitskoolbladeren 30 seconden en haal uit de pan. Laat de bladeren afkoelen tot kamertemperatuur.
3. Borstel de cantharellen schoon. Snijd de grote in helften of kwarten zodat ze allemaal even groot zijn.
4. Snipper de sjalot en hak de blaadjes van de salie fijn. Bak de sjalot en salie glazig op hoog vuur in 2 eetlepels zonnebloemolie.
5. Voeg de cantharellen toe en bak deze totdat ze zacht zijn in 5 minuten gaar en breng daarna op smaak met 1 theelepel zout.
6. Snijd de dikke nerf – dikker dan 1 cm – in een driehoek uit de spitskoolbladeren. Schik de bladeren dakpansgewijs naast elkaar zodat de bladeren tot een helft overlappen. Leg ze om en om zodat de onderkant wisselt aan de bovenkant en onderkant. Ga door tot een rij van circa 40cm breed. Houd 1 groot blad over!
7. Bestrooi de bladeren met grof zeezout – bij voorkeur Zeeuwse zoute en peper.
8. Schep de cantharellen in het midden van de spitskoolbladeren. Zorg ervoor dat er 2cm ruimte vrij blijft aan de zijkant en 5cm aan de bovenkant. Verdeel een handje rozijnen over de cantharellen.
9. Rol de bladeren vanaf de korte kant strak op. Neem telkens het einde van de bladeren goed mee in de rol. Wikkel als laatste het apart gehouden grote blad om de rol heen tot het goed dicht zit – “Tot een slaapzakje. Als er wat uitvalt, gewoon weer terug stoppen”
10. Nu komt de grote uitdaging: het opbinden. Knip 4 stukjes bindtouw van 30cm. Verdeel de 4 touwtjes gelijkmatig over de ballontine en bind vast met een dubbele knoop. Knip de restjes van het touw af, maar zorg dat er nog genoeg overblijft om aan vast te pakken. “Als het dan mis gaat op de barbecue zijn deze stukjes uw redding!”
11. Bereid alvast de lak voor: Pel 1 bol zwarte knoflook. Leg in een kom en wrijf deze met de achterkant van de lepel tot puree. Voeg 2 eetlepels water en 2 eetlepels honing toe en meng goed door. Breng op smaak met 1 theelepel zout.
12. Kwast de ballontine rondom helemaal in met 1 el zonnebloemolie. Leg de ballontine op het rooster in de barbecue aan de kant zonder kooltjes. Gril de spitskool 3 minuten. Rol de ballontine een kwartslag om en gaar weer 3 minuten. Herhaal dit tot alles rondom is gegrild. De ballontine hoeft niet te garen, alleen te grillen. (Liever niet barbecueën? Bak de ballontine in een pan rondom, 3 minuten per kant tot de spitskool is gekleurd)
13. Haal de spitskool van de barbecue en kwast deze royaal in met de zwarte lak. Leg de ballontine op een hittebestendig plateautje of een stukje aluminiumfolie en leg terug op de barbecue om de lak te laten indrogen in circa 5 minuten. (Liever niet barbecueën? Verwarm de oven op 180 graden. Laat de lak 5 minuten indrogen met de deur op een kiertje open. Zo kan het vocht weg)
14. Snijd de ballontine tussen de stukjes bindtouw in 4 gelijke stukken. Serveer de stukken met Zeeuwse zoute puur en de overgebleven lak zodat iedereen dat naar smaak kan toevoegen.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: