Hangop van kwark met aardbeien, confit en granita van rabarber, pistache, karnemelk en verveine

Bereiding

1. Maak de hangop van tevoren: hang de kwark maximaal 10 uur uit in een uitgespoelde doek. Roer de kwark vervolgens los met het citroensap, klop de room lobbig met de vanille en suiker en spatel deze door de kwark tot een egale mousse.
2. Verwarm de oven voor op 100°C. Doe de rabarberstengels in een schaal waar ze net naast elkaar passen. Meng het citroensap, bietensap en de suiker. Giet over de rabarber en zet alles in de oven tot de rabarber nét gaar is, ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen.
3. Meng alle ingrediënten voor de karnemelk en laat een uur trekken. Passeer door een fijne zeef en zet apart.
4. Meng alles voor de verveine olie in een blender 5 minuten op volle snelheid. Haal door een zeef en bewaar tot gebruik.
5. Giet de rabarber confit af en meet 200 ml af. Doe daar 150 ml water bij, haal de stengel rabarber door een sapcentrifuge en voeg daar 50 ml van de rest bij. Doe alles in een schaaltje en zet in de vriezer. Schraap vlak voor gebruik tot een mooie granita met een vork.
6. Meng voor de Pâte à cigarettes alles in de keukenmachine. Smeer dun uit op een siliconenmatje of bakpapier en bak op 170°C in ongeveer 12-15 minuten goudbruin in de oven.
7. Leg een mooie quenelle van de hangop mousse op het bord en duw er een kuiltje in (dat is later voor de granita). Snijd de rabarber en aardbeien in verschillende vormen en leg op de mousse. Breek wat stukjes pâte à cigarettes af en steek tussen de vruchten. Bestrooi met pistache, leg er wat blaadjes verveine en goudsbloemblaadjes tussen. Schift de karnemelk met 75 ml verveineolie (door het erbij te gieten en voorzichtig enkele keren om te scheppen) en doe daarvan een flinke eetlepel naast iedere quenelle. Haal de granita uit de vriezer, roer die nog een keer los tot een mooie structuur zonder klonten en schep voorzichtig in het eerder gemaakte kuiltje.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: