Gepocheerde peer met sabayon en koffiegranité

Gepocheerde peer met sabayon en koffiegranité

De dag van tevoren:

1. Zet de espresso, bij voorkeur lekker sterk, en los er terwijl deze nog warm is 50 gram suiker in op. Laat even afkoelen en doe het mengsel vervolgens in een bakje in de vriezer. Schep de koffie ieder halfuur even om, ongeveer 3 keer, tot de granité een mooie schaafijs structuur krijgt.

De dag zelf:

1. Schil de stoofperen, maar laat het steeltje zitten. Snijd de geschilde peren in de lengte door de helft.
2. Verwarm in een steelpan twee glazen witte wijn samen met een glas water, het kaneelstokje, de steranijs en de kardemom.
3. Schil met dunschiller twee slierten schil van de citroen en één sliert van de sinaasappel. Vermijd hierbij zoveel mogelijk het witte deel van de schil. Voeg de schillen toe aan de wijn.
4. Leg de stoofperen in de steelpan en zorg dat ze goed onderstaan: voeg indien nodig nog wat water toe. Dek het vocht vervolgens af met vetvrij papier zodat de peren niet omhoog drijven en pocheer ze voor 20 minuten.
5. Schaaf ondertussen een van de Doyenné peren in zijn geheel – met schil en klokhuis – op de mandoline. Tip: schaaf hierbij steeds tot aan het klokhuis van de peer, draai de peer dan voorzichtig om en schaaf de andere helft van het plakje ook van buiten naar binnen. U kunt de peer ook met een scherp mesje in hele dunne plakjes snijden. Schil de andere peer en snijd deze in kwarten. Verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in drieën.
6. Controleer of de stoofperen gaar zijn met behulp van een naald of dun mesje. Laat ze vervolgens in het vocht afkoelen.
7. Klop de slagroom op tot deze mooi lobbig is en zet in de koelkast.
8. Breng voor de sabayon een pan met een laagje water net niet aan de kook en klop de eidooiers samen met 40 gram suiker los in een hittebestendige kom die op de pan past. Zet de kom op de pan en blijf het eiermengsel kloppen. Voeg hier ondertussen de cider aan toe.
9. Klop het mengsel in 5 tot 10 minuten luchtig met een spatel of handmixer, terwijl het langzaam au bain-marie gaart. De sabayon moet mooi lobbig en gebonden zijn. Wanneer u er met een lepel een streep in trekt, moet het mengsel niet direct terugvloeien.
10. Haal de sabayon van het vuur wanneer deze de juiste consistentie heeft bereikt en zet de kom in koud water. Blijf de sabayon doorroeren en laat deze ondertussen afkoelen tot kamertemperatuur. Haal vervolgens de slagroom uit de koelkast en spatel deze voorzichtig door de sabayon.
11. Schep op ieder bord een eetlepel crème crue. snijd de stoofpeer in stukken van hetzelfde formaat als de Doyenné peer. Verdeel beide soorten peer over crème crue en verkruimel hier overheen een kerstkoekje. Schep hier een lepel koffiegranité bovenop, gevolgd door de sabayon. Maak af met de dungesneden plakjes peer.

Tip van Chef Luuk:

Met eiwit kan je heerlijke pavlova of meringue maken. Het duurt even, maar het is een goeie training voor je armspieren.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: