Foodies | Zelfgemaakte wildzwijnpaté

1. Snijd de varkenslever en het wildzwijnvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng het kleurzout erdoorheen en zet het geheel afgedekt ca. 40 minuten in de vriezer. Smelt intussen de reuzel in een pan en fruit er de sjalotten en de knoflook in 3-4 minuten glazig in. Voeg de suiker toe en blus af met de jus. Breng aan de kook en laat tot ca. 1⁄3 inkoken. Laat helemaal afkoelen en meng er de slagroom doorheen.
2. Bekleed een patévorm (ca. 1,5 l) met plakjes ontbijtspek en zorg daarbij dat het spek over de rand van de vorm hangt. Maal het vlees met een gehaktmolen door een grove schijf. Draai de helft van het mengsel nogmaals maar nu met een fijne schijf. Meng het vlees met het sjalottenmengsel, de cognac en alle gemalen specerijen goed en krachtig door elkaar, zonder er te veel lucht in te kneden.
3. Vul de patévorm met het vlees, tik stevig met de vorm op het werkblad om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Dek af met nog wat plakjes spek en vouw de overhangende plakjes spek eroverheen. Leg laurierblaadjes op het spek en leg het deksel op de paté. Zet in de koelkast.
4. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160 °C / hete- lucht: 140 °C). Vul een diepe ovenschaal met heet water en zet in de oven. Zet de paté in de schaal met water en bak hem in ca. 50 minuten gaar, tot een kerntemperatuur van ca. 70°C. Neem uit de oven en laat 1 uur afkoelen bij kamertemperatuur.
5. Neem het deksel van de patévorm en leg er een vel bakpapier op. Leg iets zwaars, bij voorkeur precies in de vorm van de paté, erbovenop zodat de paté onder druk staat. Hierdoor krijgt u een mooie vaste structuur in de paté. Maak het echter niet te zwaar want dan drukt u al het vet uit het vlees. U kunt ook licht beginnen en elk uur het gewicht iets verzwaren. Als de paté helemaal afgekoeld is bij kamertemperatuur kan hij afgedekt in de koelkast. Laat hem daar minstens 24 uur staan voor u hem aansnijdt. Geef er lekker stevig brood en cranberrycompote bij.

Tips van slager Bert

• Wild van zwijn
  Dankzij de actieve levensstijl en gevarieerde voeding heeft het vlees van het wildzwijn een mooie zachte, maar toch uitgesproken en pittige wildsmaak. De dieren hebben lekker rondgescharreld in de natuur, waar ze leven van onder andere bladeren, kruiden, eikels, beukennootjes, paddenstoelen en vruchten. Dat proeft u allemaal terug in de paté.
• Laagje spek
  Een lekkere paté is niet compleet zonder een laagje spek. Wildzwijn is iets aan de droge kant, dus bekleed u  vorm het liefst met een vettere soort, zoals Baambrugs big buikspek of plakken Iberioce lardo. Dit spek houdt z’n vet bij verwarming goed vast en draagt bij aan de binding van uw paté. En – ook mooi meegenomen – het geeft enorm veel smaak af!
• Specerijen
  Als ik paté maak, kies ik voor warme smaken die het vlees complementeren, zoals kruidnagel, laurier, nootmuskaat en jeneverbessen, en bouillon van goede kwaliteit.
• Goede bouillon
  Maak uw eigen bouillon of gebruik de gevogeltejus van Lindenhoff. Deze is getrokken van de karkassen van kippen en kalkoenen en heeft een rijke, diepe smaak.
• Au bain-marie
  We willen onze paté zachtjes garen, zodat hij niet uitdroogt en tot hij een kerntemperatuur van ongeveer 70°C heeft. Dit gaat het beste in een waterbad in de oven, bij een relatief lage oventemperatuur van 140-160 °C.
• Aan tafel!
  Laat de paté eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem daarna minimaal 24 uur in de koelkast zodat hij goed op kan stijven. Lekker met knapperig zuurdesembrood en zoetzure cranberrycompote. Ook lekker met een salade van geroosterde wintergroenten.