Diamanthaas met bataat, polenta en Gasconne jus

Bereiding

1. Breng een pan water aan de kook. Schil de bataat, steek uit de helft ronde plakken uit en kook gaar. Snijd de andere helft in stukken, kook en stamp met boter tot een romige puree en breng op smaak met zout en peper
2. Kook de bietjes, verwijder de velletjes en laat ze afkoelen in ijswater
3. Snijd de romanesco in roosjes en blancheer deze
4. Verwarm de oven voor op 80 °C. Bak de diamanthaas in een wat boter rondom goudbruin en zet in de oven totdat het vlees een kerntemperatuur van 56 °C heeft. Laat het vlees rusten in aluminiumfolie
5. Bak de bundelzwammen in het bakvet van de diamanthaas
6. Meng de gebakken spekblokjes  met de broodkruimels
7. Kook de polenta met room volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet over in een vormpje. Laat afkoelen totdat de polenta stevig is. Snijd in plakken en bak de polenta nog even op hoog vuur in een pan.
8. Warm de jus op.
9. Maak het bord op. Leg de polenta op het bord en leg de bietjes, romanesco, zwammen en bataat erbij. Strooi de broodkruimels met spek erbij. Leg de diamanthaas op het bord en schenk de jus erover.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: