Confit de canard met cavalo nero stamppot en Gasconne jus met calvados en appel

Bereiding

Recept door Chef Rob Jongejans, Faculty Club in Leiden

‘Pure producten zijn de basis van mijn keuken. Ik vind zelf dat ik heel realistisch en herkenbaar kook. Zonder mooie ingrediënten kan ik geen mooi gerecht serveren. Toen ik voor het eerst op de boerderij van Lindenhoff langs ging, is de vonk overgeslagen. Ik werk met gevoel en dat begrijpt de boer. Lindenhoff levert de kwaliteit die ik zoek. Het is gewoon goed. ‘

1. Snijd de eendenbouten wat bij en verwijder het overtollige vet. Verhit een koekenpan en bak de eendenbouten rondom goudbruin. Verhit het ganzenvet in een stoofpan tot 90 graden. Voeg hier laurier, 1 sjalot, een halve bol knoflook en tijm aan toe. Laat de eendenbouten circa 4 uur op een laag pitje konfijten tot het vlees van het bot afvalt. Pluk het vlees van de botjes en verwijder het vet. Het vet kan gezeefd en hergebruikt worden.
2. Maak de cavolo nero schoon, verwijder de nerf en snijd de bladeren in dunne reepjes. Kook de aardappelen in een grote pan gaar en giet ze af. Smoor de cavelo nero in een pan met 1 eetl. roomboter, 1 teentje fijngehakte knoflook en 1 gesnipperde sjalot. Stamp de aardappelen met de cavolo nero, 50 ml slagroom en 40 g roomboter tot een smeuïge stamppot.
3. Karameliseer de appel in boter en bruine suiker en blus af met calvados. Verwarm de Gasconne jus, voeg de appel toe en pureer met een staafmixer. Voeg beetje voor beetje wat koude roomboter toe totdat de jus glad en romig is.
4. Maak het bord op: serveer de stamppot met de eendenbout, Gasconne jus en optioneel ontbijtkoek croutons.*

* Ontbijtkoek croutons maakt u door ontbijtkoek in flinterdunne plakken te snijden. Bestrijk de plakken met boter en grill ze in de oven tot ze knapperig zijn.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: