Gasconne kalfsbavette

Kalfsbavette is een heerlijke biefstuk dat uit de ‘vang’ van de koe wordt gesneden. De bavette wordt in Nederland, in tegenstelling tot in Frankrijk, weinig gebruikt – al is dit vlees onder invloed van chefs en journalisten recent aan een opmars bezig. Net als de longhaas is de bavette grof van draad en heeft daardoor een ‘spannende’ structuur. Doordat het jong vlees is, is de kalfsbavette wat zachter dan runderbavette.