Gasconne côte de boeuf dry-aged

Voor velen het allermooiste stuk van het rund: de Côte de Boeuf. In feite de ribeye met omliggende kappen, tussenliggend vet, en de rib. Een Côte de Boeuf is een dwarsdoorsnede van verschillende spieren, en dus een verscheidenheid aan structuren en texturen op tafel die een gevarieerd gezelschap kan bekoren. De Côte de Boeuf is bijzonder vol van smaak.

De drie te kiezen grammages zijn indicaties, en corresponderen met het aantal ribben dat aan één stuk geleverd wordt: 1, 2 of 3.

Bereiding

1. Haal de Côte de boeuf minimaal 2 uur van tevoren uit de koelkast zodat hij goed op kamertemperatuur is
2. Het aanbraden moet echt op hoog vuur en zodra hij helemaal rondom goudbruin is meteen van het vuur halen en 5 minuten laten rusten
3. Op een lage temperatuur garen zorgt voor malser vlees…verwarm de barbecue (of oven) voor op 120 graden om het vlees te garen, hoe lang dit duurt is afhankelijk van de dikte van het vlees, maar reken zeker op 20-30 minuten
4. Bij een kerntemperatuur van circa 50-53 graden kan het vlees van de barbecue (of uit de oven). Laat het verpakt in alumiumfolie ongeveer een kwartiertje rusten

Het geheim van dry-aged vlees

Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!

Waarom rijpen we ons vlees?

Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.

In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.

Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!