De Nederlandse entrecôte is een mooie biefstuk van de dunne lende, een fijne spier die over de ribben tegen de rugwervels ligt. Dit in tegenstelling tot in Frankrijk, waar ze de ribeye ‘entrecôte’ (letterlijk: ‘tussen de ribben’) noemen. Wij houden de Nederlandse stijl aan: een heerlijk mals langwerpig stukje vlees met een extern vetrandje dat smaak afgeeft tijdens het bakken. Los daarvan is de entrecote erg mager, waardoor een korte en voorzichtige bereiding noodzakelijk is.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
De hamburger is bereid met een 80/20 vlees/vetverhouding van vlees wat 1,5 week gerijpt heeft: de perfecte balans qua smaak en mondgevoel. Kalfs hamburgers zijn relatief mager en hebben een zachte smaak zoals we die kennen van goed kalfsvlees.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 2 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
Heerlijk Camembert van Hollandse bodem. De Witte Ossekop wordt gemaakt in de kaasmakerij van boer Spierings met gepasteuriseerde melk van eigen koeien. Het Brabantse witflora-kaasje is geïnspireerd op de traditionele Franse Camembert en heeft een romig en vol karakter. De kaas wordt 4-8 weken gerijpt, waarbij de structuur steeds zachter en romiger wordt en de kaas een verfijnde, stallige smaak ontwikkelt.
Gemalen, geblancheerde amandelen. Van dit fijn poeder kunt u een verrukkelijke puree naar recept van restaurant Wils maken, maar is ook een onmisbaar ingrediënt in de glutenvrije keuken om brodenen taart te bakken, maar ook overheerlijk pannenkoeken! Amandelmeel is rijk aan vezels en vitaminen en laag in koolhydraten.
Een barbecue favoriet van velen – en ook van ons! Onze slager Nathan is de keuken van Lindenhoff in gedoken om een sappig stuk scharrelvarken te roken en sous-vide te garen, zodat deze bij u thuis lekker snel klaar is op de barbecue. Pluk – als het vlees warm is – eenvoudig in stukjes met twee vorken, meng met (zelfgemaakte) barbecuesaus en serveer bijvoorbeeld op een briochebroodje met frisse coleslaw.
In Texas zijn veel traditionele manieren om een botermalse Gasconne brisket te bereiden op de barbecue. Dit stuk vlees, ook wel klapstuk, heeft een hoog vetgehalte en wilt u niet hard grillen, maar juist langzaam garen zodat het haast smelt op de tong. Brisket heeft wel 16 uur nodig om mooi gaar te worden. Nu snappen we dat u die tijd niet heeft, daarom heeft onze slager Nathan dit alvast voor u gedaan in de Lindenhoff keuken. Deze Gasconne runderborst is gerookt en sous-vide gegaard en hoeft u dus alleen nog goudbruin te bakken op uw barbecue. Snijd met een broodmes met de draad mee en serveer met een frisse (kool)salade van bijvoorbeeld cavolo nero en wortel of aardappelsalade.
Spareribs kennen we allemaal! Maar probeer zeker ook eens shortribs – dit deel komt uit de buik van in dit geval onze dubbeldoel runderen. Dit stuk heeft meer bot, maar ook veel meer vlees en vet. Daarom wilt u dit stuk niet te hard grillen, maar rustig stoven op de barbecue. In de keuken van Lindenhoff is slager Nathan vast voor u aan de slag gegaan en heeft de shortribs lekker lang in de smoker gelegd, u hoeft de ribs alleen nog even kort te grillen. Serveer met een verfrissende rauwkostsalade met rozijnen, wortel, witlof en rammenas of bloemkool van de barbecue.
Receptkaart met het gerecht Simmentaler runderribeye van de grill met puree van gele groenten en cime di rapa in citroenolie van Restaurant Wils
Receptkaart met het gerecht Escargots met gerookte sjalot, geitenyoghurt en verse doperwten van Restaurant Wils
Receptkaart met het gerecht Geroosterde feta en aardbeien met dressing van acaciahoning en sherry azijn van Restaurant Wils
