Pagina 22 – Lindenhoff

Sherry Ximénez-Spínola

Zeer complexe neus met tonen van vijgen, rozijnen, pruimen, versgebakken brood, gistig. In de mond een klein zoetje maar opvallend verteerbaar, met perfecte balans tussen het gedroogde fruit, zuren en mineraliteit. Lange intrigerende afdronk.

Druif: Pedro Ximénez

Wijnhuis: Ximénez-Spínola

Streek: Andalucía, Spanje

Wijn-spijs: voortreffelijk bij chocolade of desserts met gedroogd fruit

Achtergrondinformatie: “Phelipe Antonio Zarzana Spínola, oprichter van Bodegas Ximénez-Spínola, wordt al in 1752 schriftelijk vermeld. Er staat geschreven dat hij in 1729 een opdracht tot verscheping van wijn heeft gegeven. Geen gebrek aan historie hier! En het bedrijf is nog steeds in handen van dezelfde familie.

De huidige eigenaar, José Antonio, is dan ook een van de meest klassieke Spanjaarden die wij ooit hebben ontmoet. En uitgerekend hij is verantwoordelijk voor een innovatie in het ingedutte Zuid-Spaanse gebied Jerez. 99 procent van alle pedro-ximénezdruiven komt namelijk niet uit Jerez, maar uit buurstreek Montilla. De druiven van Spínola komen wél uit Jerez. Dat is al een onderscheid.”

Gepekelde en gegaarde kalfssukade

Deze rosé kalfssukade is met liefde gepekeld en maar liefst 15 uur op lage temperatuur gegaard door onze slagers. U hoeft deze alleen nog even met evenveel liefde aan te bakken in een pan tot ze een mooi kleurtje hebben. Voeg op het einde een royale klont van onze gerookte boter toe. Onze slager Bert is er ook dol op en raadt aan het te serveren met een mooie rode wijnsaus of klassieke jus de veau. Dat wordt een smakelijke én makkelijke diner!

Special | Panklare kalkoen met traditionele vulling

Dé klassieker voor de feestdagen. Deze gevulde kalkoen heeft een rijke hoeveelheid smaakvol donker vlees en verrukkelijke, traditionele tutti-frutti vulling – gedroogde pruimen, abrikoos, appel en peer – met kalkoengehakt, knoflook, bladpeterselie en kerrie. De gevulde kalkoen is geschikt om met ongeveer 10 personen aan tafel te gaan als in een restaurant! De kalkoen is op de poten en vleugels na uitgebeend zodat u het gevogelte moeiteloos kunt aansnijden aan tafel. Serveer bijvoorbeeld met geglaceerde wortels en gekookte aardappels.

De Caringa Light Bronze kalkoen is langzaam groeiende soort die is geselecteerd op zijn traditionele smaak en niet op grootte. De kalkoenen hebben een fijn buitenleven gehad op Anton’s boerderij in Rijkevoort. Hier lopen ze vrij rond in de wei en hebben een ruime stal om ’s avonds op stok te gaan. Ze krijgen alle tijd en ruimte om te groeien en een eenvoudig dieet van tarwe en alles dat ze tijdens het scharrelen tegenkomen. Dit alles zorgt voor sappig smaakvol vlees met een stevige textuur.

Voorbereidingen op een feestmaal

Haal een uur van te voren de kalkoen uit de koelkast en uit de verpakking, dep het vlees droog en laat het op kamertemperatuur komen. Zet het rooster klaar op het aanrecht en verwarm de oven voor op 200 °C. De braadslee kunt u alvast onderin de oven zetten om het braadvocht en vet op te vangen. Zorg dat deze even groot is als de kalkoen.

Prik de thermometer (verwijder de beschermkoker) tussen de poot en de borst van de kalkoen. Het is belangrijk om deze op de juiste plek te plaatsen, hieraan leest u straks namelijk de kerntemperatuur van de kalkoen af. De thermometer blijft in de kalkoen terwijl deze in de oven zit.

Schuif de kalkoen boven de bakplaat in de oven. Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 120 °C. U kunt dit versnellen door de ovendeur even op een kier te zetten.

Controleer de kerntemperatuur na 1 uur en 2 uur. Bestrijk de kalkoen gedurende het hele gaarproces regelmatig met het vet en de vleessappen, die u in de slee of op de bakplaat opvangt. Als de kalkoen te snel bruint, dek hem dan af met aluminiumfolie.

Controleer na 2,5 uur de kerntemperatuur. Is de kalkoen 75 °C , dan is ‘ie perfect. Prik met een mes in de zij en de poot van kalkoen. Komt er helder vocht uit, dan is uw kalkoen gaar. Is uw kalkoen nog niet helemaal op temperatuur? Bedek hem dan met aluminiumfolie tegen uitdroging. Bekijk iedere 5 minuten de temperatuur, tot de kerntemperatuur 75°C is.

Haal de kalkoen uit de oven, bedek losjes met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten. Verwijder eerst de vleugels. Snijd nu met een lang, scherp mes dunne plakken vanaf de borstkant. Met een taartschep kunt u de plakken met de vulling goed over de borden verdelen.

let op: De kalkoen moet minstens 1 dag ontdooien.

Special | Panettone met chocoladepraliné

Buon natale! Italië is een land vol culinaire tradities en de panettone wordt bij elke familie in huis gehaald in december. Dit luchtige, zoete brood van Casa del Gusto doet haast aan cake denken en is rijk gevuld met chocoladepraliné. Een verrassend alternatief – of natuurlijk aanvulling – op onze eigen traditionele kerststol! Heerlijk bij het ontbijt met een schuimige cappuccino of als dessert met prosecco na uw diner.

runderollade met paddenstoelen en hazelnoot

Gegaarde runderrolade, gevuld met paddenstoelen en hazelnoten

Rollade van rund is een favoriet voor de hele familie, dus smul met zijn allen tijdens het diner! Onze slagers zijn voor u aan de slag gegaan en hebben de rollade vast geknoopt en gegaard. Én gevuld met een heerlijk mengsel van varkensvlees met champignons, eekhoorntjesbrood, hazelnoot en specerijen.De rollade kunt u het best aanbraden in een flinke klont (gerookte) boter en dan in de oven verder verwarmen.

Uw rollade aanbraden in gerookte boter?

Voeg dan ook toe aan uw mandje!

KERST PRE-ORDER | Vulling voor gevogelte en rollade | Paddenstoel

Maak deze Kerst indruk op uw tafelgenoten, maar maak het uzelf ook iets makkelijker! Onze slagers zijn voor u de keuken in gedoken en hebben een verrukkelijke vulling gemaakt met varkensvlees, champignons, eekhoorntjesbrood en hazelnoot. Dit is nog verder op smaak gebracht met kruiden en specerijen en vast in een handige spuitzak gedaan. Zo vult u in een handomdraai parelhoen, kwartel of kapoen of rollade!

Gaat u aan de slag met gevogelte?

Ontdek Label Rouge kalkoen

Of toch met rollade?

Ontdek Baambrugs big boutrollade

Special | Vulling voor gevogelte en rollade | Gedroogd fruit

Maak deze Kerst indruk op uw tafelgenoten, maar maak het uzelf ook iets makkelijker! Onze slagers zijn voor u de keuken in gedoken en hebben een verrukkelijke vulling gemaakt met varkensvlees, blauwe bessen, cranberry’s en gedroogde abrikoos. Dit is nog verder op smaak gebracht met kruiden en specerijen en vast in een handige spuitzak gedaan. Zo vult u in een handomdraai parelhoen, kwartel of kapoen of rollade!

Gaat u aan de slag met rollade?

Ontdek de special edelhertrollade

Of toch met gevogelte?

Ontdek onze Bresse kalkoen

Special | Wildzwijn rillette

Ambachtelijke, zachte rillette van wildzwijn dat onze slagers langzaam hebben laten konfijten in smaakvol graisse de canard. Op smaak gebracht met jeneverbes, laurier en een vleugje knoflook. Smeer deze smeuïge paté op knapperige toast en serveer de als borrelhapje of op een charcuterieplateau.

Ossenworst met truffel

Een klassieke, Amsterdamse ossenworst met stukjes zomertruffel – vers en volledig vrij van e-nummers! Wij genieten niet alleen van het diner, maar ook van een borrel. Serveer deze bourgondische worst op een mooi plateau met gerijpte kazen en schenk er een goed glas bij!

Gerookte en gezouten boter

Da’s smullen bij het diner – warm, knapperig brood met een flinke laag boter! Onze romige boerenboter is kort gerookt boven Hollands beuken. Dit zorgt subtiel voor extra smaak. En die smaak is ook verrukkelijk bij vlees. Bak uw vlees in olie tot het mooi is dichtgeschroeid en voeg op het laatst wat van deze boter toe. Of gebruik deze boter om uw saus op te monteren. Als u het tenminste niet al heeft opgemaakt op dat broodje, natuurlijk!