De wang van het Gasconne kalf is een ware delicatesse om langzaam te garen. Door het kauwen en herkauwen van het kalf hebben de wangspieren vrijwel constant bewogen, en zijn daardoor buitengewoon smaakvol. De wangen zitten vol vet en bindweefsel, wat betekent dat bij een langzame garing niet alleen een botermals stukje vlees, maar ook een prachtig gebonden saus overblijft.
Zwezerik is een echte delicatesse. Het is een orgaan met een fijne structuur, en krijgt met bakken een heerlijk krokante textuur en een romige binnenkant. Zwezerik is een klier die tegen infectieziekten beschermt, en naarmate de dieren ouder worden langzaam krimpt, totdat het orgaan opgaat in vet en bindweefsel. Lamszwezerik heeft een vrij uitgesproken smaak. Voor een meer subtiele smaak kan kalfszwezerik gekozen worden.
Kamper lamsschouder, ontbeend, opgerold en opgebonden: klaar om gebraden te worden! De rollade mist het been dat extra smaak aan het vlees geeft, maar daar tegenover staat de handzame vorm die een gelijkmatige garing mogelijk maakt, en die het gebraad goed laat trancheren. Het schoudervlees heeft wat meer vet, bindweefsel en structuur dan boutvlees, en mag dus wat langer gegaard worden.
Prachtig stuk braadvlees, dat in de koe tegen de dikke lende aan ligt. Vetlaagje bovenop, dat tijdens het braden smaak aan het vlees geeft. In Brazilië, waar ze het “picanha” noemen, geldt het staartstuk als het hoogst gewaardeerde stuk van de koe, en wordt het vooral in barbecuerestaurants geserveerd. In Nederland minder bekend (en daarom nog sympathiek geprijsd) en vaak moeilijk te vinden.
Het geheim van dry-age vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
Deze bindsla groeit meer rechtop dan andere slasoorten waardoor de buitensta bladeren steviger zijn, maar de binnenste bladeren bleek en zacht blijven. De Romaine sla heeft daardoor een lekkere bite en een licht zoete smaak. Onze sla is jaarrond beschikbaar.
Deze jonge bladeren van mosterdkruid hebben peperachtige, licht pikante, bittere en nootachtige smaak. De mooie, donkergroene slasoort wordt al sinds de Middeleeuwen gekweekt rond de Middellandse Zee en wordt vaak gecombineerd met andere slasoorten. Onze verse, knapperige sla komt rechtstreeks van de boer in Italië.
Dit verse mengsel van jonge bladsla komt uit de Franse keuken, is heerlijk knapperig en heeft een milde smaak. De Mesclun is afkomstig van de Italiaanse kweker.
Een Japanse bladgroente met een zachte peperige, mosterdachtige smaak waarvan de bladeren lijken op rucola, maar minder sterk zijn. Onze mizuna komt vers van de boer en is het hele jaar verkrijgbaar.
Deze gepasteuriseerde room uit Bretagne is licht aangezuurd en kan goed worden gebruikt om mee te koken.
Primeur uit Italië, deze geroosterde bieten; Barbabietole Arrosto. Deze bieten worden direct na de oogst op het land geroosterd en ingeladen voor transport naar Lindenhoff. De bieten hebben een aardse en zoete rooksmaak en smaken heerlijk in zowel warme als koude gerechten.
1 biet weegt circa 450 gram
