Kalfs- of rundertong geldt voor veel mensen als orgaanvlees, maar is eigenlijk gewoon een spier. Bij Nederlandse slagers is tong meestal bij de vleeswaren te vinden, maar in veel andere landen bereidt men het ook erg graag vers. Vooraf wordt de tong dan ingewreven met zout, zodat het harde vel na de garing gemakkelijk verwijderd kan worden. Gekookte kalfstong laat een geweldige bouillon achter. Een kalfstong bestelt u als geheel, een weegt doorgaans ongeveer 800 gram.
Het mager stoofvlees van het Gasconne kalf wordt van verschillende spieren gesneden en 1,5 week gerijpt. Het is niet alleen geschikt als stoofvlees, maar kan ook gebruikt worden voor ovenschotels, goulash en ragouts voor kroketten en bitterballen.
Bekijk ook onze Gasconne runderpoulet in ons assortiment.
Het mals en mager vlees komt van het Gasconne kalf. Het is een stuk verfijnder van smaak dan een varkensschnitzel, die soms als goedkoper alternatief dient. Alleen van kalfsvlees kan een echte Wiener schnitzel gemaakt worden. De schnitzel heeft 1,5 week gerijpt en is platgeslagen, zodat het vlees niet opbolt in de pan. U kunt de schnitzel voor de zekerheid nog inkerven om hier zeker van te zijn.
Dit bijzonder mals biefstukje van het Baambrugs big is gesneden van de fricandeaudelen. Het is vrijwel vetloos, dus een voorzichtige, licht rosé bereiding is gewenst.
De sukade, gehaald uit de schouder, is een echte stoofklassieker welke 1,5 week gerijpt heeft. Met karakteristieke streep bindweefsel in het midden, die bij een langzame garing net zo zacht en doorschijnend wordt als de gekonfijte schil van de cederappel – de “sucade” waaraan het vlees zijn naam ontleent. Minder bekend is dat wie bij een groter stuk sukade boven- en onderlangs de zeen twee plakken afsnijdt, opeens twee mooie stukken biefstukvlees te pakken heeft!
De smakelijke stooflappen zijn gesneden uit verschillende magere delen van het Gasconne kalf. Een ware klassieker voor de stoofpot wegens zijn structuur: het échte draadjesvlees.
Heerlijk Gasconne kalfsgehakt, gedraaid met een 80/20 vlees/vetverhouding van vlees dat 1,5 week te rijpen heeft gehangen. Hierdoor heeft het gehakt een optimale smaak en mondgevoel. Heerlijk door de pasta of in ovenschotels.
–
Het gehakt is na ontvangst maximaal 2 dagen gekoeld houdbaar en is vers gegeten natuurlijk het allerlekkerst. Kiest u ervoor het in te vriezen, is dit product minstens één maand houdbaar. Voor de beste smaak kiezen wij voor productiemethoden die dicht bij de natuur blijven, waarbij welzijn van mens, dier en aarde centraal staan. Daarom voegen wij aan ons vlees geen conserveringsmiddelen of e-nummers toe.
Heerlijk malse rosbief is gesneden van de achtermuis van het Gasconne kalf en heeft 1,5 week gerijpt. Deze is heerlijk om te braden in de oven en vervolgens te gebruiken voor vitello tonato. Maar waarom niet als groot stuk op de barbecue?
Kalfsmuis is bij een kerntemperatuur van 65°C rosé.
Erg mooi stuk braadvlees, dat in het kalf tegen de dikke lende aan ligt en als een rosbief bereid kan worden. Het vlees is bedekt met een mooie vetlaag, die tijdens het braden een heerlijke smaak aan het vlees afgeeft. In Brazilië, waar ze deze snit ?picanha? noemen, geldt het staartstuk als het hoogst gewaardeerde stuk van de koe, en wordt het vooral in barbecuerestaurants geserveerd. In Nederland is dit bijzondere vlees een stuk minder bekend, en daarom nog sympathiek geprijsd.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
Heerlijk malse biefstuk van het Gasconne kalf. Voor een rijke smaak en optimale structuur wordt dit vlees 1,5 week aan het karkas gerijpt.
