Huisgemaakte salami, gemaakt van Gasconne varkensvlees. Het Italiaanse woord is de meervoudsvorm van salame, dat ‘gezouten vlees’ betekent. In tegenstelling tot het hedendaagse roken of koken van salami, wordt onze Gasconne salami nog op authentieke wijze gedroogd.
Net als bij het rund is de haas van het varken een zeer ‘luie’ spier die vanaf de buikholte aan twee zijden langs de rugwervels loopt. Omdat deze spier zo weinig heeft gewerkt, is hij bijzonder mals en zeer geschikt om kort te bakken of als geheel te braden.
Deze heerlijk malse fricandeau is gesneden van de ham van het Baambrugs Big. Fricandeau kan gegrild, gebraden, gestoofd en gebakken worden, bijvoorbeeld als schnitzel. Het meeste varkensvlees moet goed doorbakken zijn alvorens het gegeten kan worden, maar fricandeau kan – net als varkenshaas- rosé worden gegeten. Als men een groot stuk fricandeau braadt in de oven, is het vlees bij een kerntemperatuur van 60 graden rosé.
De hamburger is bereid met een 80/20 vlees/vetverhouding van vlees wat 1,5 week gerijpt heeft: de perfecte balans qua smaak en mondgevoel. Kalfs hamburgers zijn relatief mager en hebben een zachte smaak zoals we die kennen van goed kalfsvlees.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 2 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
Voor velen het allermooiste stuk van het rund: de Côte de Boeuf. In feite de ribeye met omliggende kappen, tussenliggend vet, en de rib. Een Côte de Boeuf is een dwarsdoorsnede van verschillende spieren, en dus een verscheidenheid aan structuren en texturen op tafel die een gevarieerd gezelschap kan bekoren. De Côte de Boeuf is bijzonder vol van smaak.
De drie te kiezen grammages zijn indicaties, en corresponderen met het aantal ribben dat aan één stuk geleverd wordt: 1, 2 of 3.
1. Haal de Côte de boeuf minimaal 2 uur van tevoren uit de koelkast zodat hij goed op kamertemperatuur is
2. Het aanbraden moet echt op hoog vuur en zodra hij helemaal rondom goudbruin is meteen van het vuur halen en 5 minuten laten rusten
3. Op een lage temperatuur garen zorgt voor malser vlees…verwarm de barbecue (of oven) voor op 120 graden om het vlees te garen, hoe lang dit duurt is afhankelijk van de dikte van het vlees, maar reken zeker op 20-30 minuten
4. Bij een kerntemperatuur van circa 50-53 graden kan het vlees van de barbecue (of uit de oven). Laat het verpakt in alumiumfolie ongeveer een kwartiertje rusten
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
In feite een stuk dunne lende (entrecote) en een stuk ossenhaas in één steak, verbonden door een t-vormig stuk lendewervel. Het beste van twee werelden: mooi dooraderd en voorzien van een vetrand aan de ene kant, en mager en mals aan de andere. Uiteraard bekend als Amerikaanse grillklassieker, maar geldt in Toscane onder de naam Bistecca alla Fiorentina al eeuwen als feestmaal bij uitstek.
Mooie mergpijpjes van het Gasconne rund. Het merg is een vette en zachte substantie die aan soepen een rijke en volle smaak geeft. Dat men daar heerlijke bouillon van trekt is bekend, maar wist u dat ze geroosterd en op gegrild brood gesmeerd een ware delicatesse vormen? Een ouderwets boerenrecept in een modern jasje. Deze rundermergpijpjes zijn uitermate geschikt voor het maken van bouillon en zijn in stukken van ca. 7-10cm gezaagd.
Geweldige gedroogde ham van het Gasconne varken, ambachtelijk bereid in Baambrugge. Een ham met een unieke smaak. De naam is afkomstig van het feit dat deze ham vroeger nog werd gedroogd boven de hooiberg op de boerderij. Tegenwoordig gebeurt dit in moderene droogkamers, maar de smaak is nog net zo uniek.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 4 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
De ribeye is het meest fijne deel van het ribstuk, ook wel het ‘oog’ genoemd. Door de mooie vetdooradering is deze snit een stuk voller van smaak dan bijvoorbeeld de tournedos of entrecôte, en kan hij ook iets steviger gegaard worden. Ribeye kunt u natuurlijk als losse steaks bakken of grillen, maar vormt aan één stuk ook een prachtig braadstuk: heerlijk mals vlees en smakelijk intramusculair vet dat het vlees bedruipt tijdens het braden.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
Mooie schouderkarbonade van het Baambrugs big. De schouderkarbonade komt uit het deel van de karbonadestreng waar de rib in de nek overgaat. Het vlees is grover van structuur en meer doorregen dan de ribkarbonade, en vraagt om een meer robuuste en langere bereiding.
