De meest malse biefstuk van het kalf, zoals je hem van het rund kent. Kalfstournedos wordt gesneden uit het midden van de haas, de dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van het kalf bijzonder weinig uitvoert. Hierdoor kan de tournedos worden gezien als het meest luie stukje vlees, wat het ontzettend mals maakt, een fijne structuur geeft en vrijwel volledig vrij is van vet- en bindweefsel
Onze eigen Mortadella , gemaakt van Baambrugs big en pistachenoten. Mortadella vindt zijn oorsprong in Bologna, Italië en dankt zijn naam aan de mortaio, de vijzel waarin het vlees wordt fijngemalen. Traditioneel gezien bevat mortadella kleine witte stukjes vet, vaak het vet uit de hals van het varken. Onze eigen mortadella wordt gemaakt met o.a. pistachenoten, zwarte peper en knoflook.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 3 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
Net als bij het rund is de haas van het varken een zeer ‘luie’ spier die vanaf de buikholte aan twee zijden langs de rugwervels loopt. Omdat deze spier zo weinig heeft gewerkt, is hij bijzonder mals en zeer geschikt om kort te bakken of als geheel te braden.
De zadelfilet, of dunne lende, is een bijzonder luxueus stukje lamsvlees wat 1,5 week heeft gerijpt: mals, mager, maar met een mooi extern vetrandje dat tijdens het braden zijn smaak afgeeft. In feite hebben we het over de entrecote van het lam, die samen met de lamshaas en verbindende wervels het volledige zadel vormt. Zo’n mals en mager stukje vraagt om kort en voorzichtig braden, en mag mooi rosé blijven.
Onze beroemde grillworst van Baambrugs big. Huisgegrild en onmisbaar op de boterham van de allerkleinsten, maar natuurlijk ook voor de volwassenen. Bekijk ook onze gekookte worst van het Baambrugs Big in ons assortiment.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 4 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
Klein, maar mooi dik gesneden kalfsbiefstukje van het Gasconne kalf. Het biefstukje is afkomstig uit het spierstuk en bevat weinig tot geen bindweefsel. Door de zeer fijne vleesdraad is de Gasconne kalfsoester een heerlijk mals stukje vlees. Hierdoor hoeft het maar kort om en om gebakken te worden.
Drooggerijpte kogelbiefstuk van Gasconne rund, heerlijk mals en vol van smaak.
De slagers snijden circa 150 gram vers voor u af.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
Prachtig ribstuk van het Gasconne varken. Mooie vetrand die tijdens het braden de filet beschermt en extra smakelijk maakt. De ribbetjes zijn al grotendeels vrijgemaakt, maar voor de echte Franse uitstraling kan het tussenliggende vlees gemakkelijk verwijderd worden.
De Gasconne zijlende is een bijzondere biefstuk met een fijne structuur uit de heup van de koe, die soms verward wordt met (of zelfs verkocht wordt als) de veel bekendere haasbiefstuk. De zijlende verdient het echter om onder de eigen naam verkocht te worden, want het is een bijzonder mals en mager stukje vlees met een heerlijk krachtige smaak.
Schouder van het Baambrugs big, ontbeend en met het zwoerd verwijderd. Het stevig donker vlees is flink doorregen en bevat veel bindweefsel. Het is ideaal dus voor langzame bereiding, bijvoorbeeld als de populaire barbecueklassieker ‘pulled pork’.
