De Simmentaler zijlende is een bijzondere biefstuk met een fijne structuur uit de heup van de koe, die soms verward wordt met (of zelfs verkocht wordt als) de veel bekendere haasbiefstuk. De zijlende verdient het echter om onder de eigen naam verkocht te worden, want het is een bijzonder mals en mager stukje vlees met een heerlijk krachtige smaak.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
De Gieser Wildeman peer heeft van zichzelf een zeer zoete smaak, daardoor is het toevoegen van suiker niet per se nodig. De peren koken mooi rood wanneer die worden gestooft. De kooktijd van de Gieser Wildeman is 2 tot 4 uur. Serveer de stoofperen klassiek bij wild of als dessert.
Amsterdam’s culinary scene is thriving, yet it’s almost impossible to keep up with so many new restaurants opening their doors. After years of tasting dishes and reviewing pretty much every restaurant in Amsterdam, food journalists Famke & Floor van Praag have compiled their definitive list of all-time favourites. Instead of highlighting conceptual flashes in the pan, fleeting hotspots or formal fine-dining establishments, this beautifully designed book focuses on 22 authentic restaurants that will never grow stale.
The cookbook is a genuine homage to these uncompromising places, with stunning photography by Petrovsky & Ramone. It includes 44 favourite recipes, from Rijsel’s rotisserie chicken and Toscanini’s mouth-watering mackerel pasta to fabulous vegetable creations by BAK, Choux, Entrepot and Bar Centraal.
The sisters Famke van Praag (1973) and Floor van Praag (1974) have been writing about food for more than 15 years, for magazines such as ELLE Eten, Uitkrant and KLM’s Holland Herald. They have also written several cookbooks. With their upbeat style and superbly accurate observations, they manage to capture a restaurant’s true essence.
Deze panklare boerderijgans is een prachtig pronkstuk om deze kerst met de hele familie van te genieten. Het rijke, sappige vlees smaakt heerlijk in combinatie met een vulling met appel, salie en gedroogde pruimen.
Bereiding:
Braad de gans ongeveer 2 en half uur in een voorverwarmde oven op 200 °C – 180°C in heteluchtoven, afhankelijk van het gewicht en of deze gevuld is. De vogel is gaar wanneer het dikste deel van de dij een kerntemperatuur van 80 °C heeft bereikt en er helder sap uit het dijvlees komt wanneer u erin prikt.
De gans weegt ongeveer 4kg.
Deze franse assemblage is een sappige, ronde wijn met aroma’s van rijpe pruimen, gedroogde abrikozen en venkel. De wijn is mooi in balans en heeft een lange afdronk.
Druiven: Grenache, Viognier, Roussanne, Clairette, Rolle
Wijnhuis: Chateau Fonrand
Streek: Ventoux, Rhône
Wijn-spijs: Deze wijn is heerlijk als aperitief of geschonken bij gevogelte, salades en barbecue gerechten.
Achtergrondinformatie: Daan en Elvira geloven heilig in druiven groeien en wijnmaken zonder bestrijdingsmiddelen en toevoegingen. Een wijn begint met een wijngaard vol leven. Inclusief de vos die je veel rond dit domaine tegen komt. Ze plukken de oogst heel vroeg in de ochtend en met de hand. En zo zijn er heel veel voorbeelden te geven van keuzes in het groeien van de druiven en het wijnmaken die bedoeld zijn om tot een betere wijn te komen. Een keuze die Daan en Elvire nog niet gemaakt hadden, was om de wijnen niet te filteren. Daar is met de komst van de Fonrand Rank Selectie wijnen verandering in gekomen. Samen met Rank zijn ze het avontuur aangegaan om de wijnen niet te filteren en nog meer smaak in de wijn te houden.
Het Baambrugse varkensbuik zonder zwoerd is een schatkist aan smaken en texturen. Het vlees is wat minder vet dan de buik van Gasconne varken, maar het blijft buikspek, wat betekent dat het erg rijk vlees is.
Exclusief verkrijgbaar in de webwinkel.
Heerlijke hertenrugfilet van wildleverancier Pieter van Meel.
Luchtgerijpte salami, ambachtelijk bereid in Toscane van mager varkensvlees. Een van de bekendste Italiaanse specialiteiten. De spianata romana wordt in kistjes gerijpt waardoor hij zijn platte vorm krijgt. Heerlijk voor op de boterham, maar waarom probeert u hem niet bijvoorbeeld op de pizza?
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 4 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
Een Italiaanse klassieker. Procureur (varkensnek), ingesmeerd met kruiden en wijn en een half jaar aan de lucht gedroogd. Stevig dooraderd en dus vettiger dan prosciutto.
Gerookte rosbief van het Gasconne rund. Ons Gasconne runderrookvlees is licht gezouten en heeft daardoor een vrij neutrale smaak. Doordat Gasconne runderrookvlees mager en vetarm is, is het zacht en mals. Simpel en toch smaakvol.
Zodra u dit product ontvangt is deze minstens 4 dagen houdbaar, mits u deze gekoeld bewaart.
-scaled.jpg)
