Toen - het begin van Lindenhoff
Authentieke smaak
In eerste instantie verkochten ze het vlees aan kennissen. Ben: “We wilden weer op een ouderwetse manier die authentieke smaak neerzetten en deden dat vooral omdat we het leuk vonden. Dat sloeg bij een heleboel mensen aan. En toen zaten wij in de zomer van 1988 op een verlaten boerderij midden in Frankrijk met de kinderen. Ik naderde de 40 en vroeg ik mezelf: wat ga ik met de rest van mijn leven doen?”
Terwijl hij nadacht over hoe hij zijn leven verder wilde invullen, besloot Ben dat hij niet meer voor multinationals wilde werken. “Het ging daar uitsluitend om geld verdienen en het tevreden stellen van aandeelhouders, terwijl je geen enkele affiniteit hebt met het product dat je verkoopt.” Het idee ontstond om hun hobby de professionaliseren.
Vlees voor een hogere prijs
“Een van de eerste stappen waarmee het allemaal echt begon was een marketing onderzoek,” vertelt Ria. “We probeerden erachter te komen of het haalbaar was om vlees voor een hogere prijs te verkopen. Het zou namelijk ongeveer dertig procent meer kosten dan mensen gewend waren, goedkoper konden we het niet produceren.” Op basis van het onderzoek kwamen ze tot de conclusie dat het mogelijk was.
“Een aanzienlijk deel van de Nederlanders was bewust met eten bezig, en wij dachten dat er genoeg mensen bereid zouden zijn om daar wat meer voor te betalen.” Helaas lag de realiteit anders. “Ik denk dat ik wel kan stellen dat wij toen we begonnen onze tijd te ver vooruit waren,” zegt Ben. Ria knikt.
“We moesten een nieuwe markt creëren. Wij dachten dat slagers zaten te wachten op mooi vlees. Maar dat bleek niet het geval. Behalve Fred de Leeuw, die pakte het op. Hij zei altijd: ’je moet volhouden en je mag niét met je prijs naar beneden gaan!’”
Dry-aging
Maar op een bepaald moment had Ben een koppel koeien staan, klaar voor de slacht, die niemand wilde kopen. “Toen ben ik naar Frankrijk gegaan.” Hij kwam terecht bij Serge Cailloud, een gerenommeerde Parijse slager, aan wie hij vrijwel direct een koe kwijt kon. “Uiteindelijk heb ik aan 7 verschillende slagers in en om Parijs Gasconne vlees verkocht dat hier in Amsterdam geslacht werd.” Veertien dagen nadat het eerste karkas werd geleverd bij Cailloud kwam Ben langs om te kijken wat hij ervan vond.
“Ik vroeg; hoe was het Gasconne vlees? Hij vroeg me om mee te lopen naar de cel, deed de deur open en wees: daar hangt ‘ie. ‘Volgende week ga ik eraan beginnen, na 21 dagen.” Dat was Ben zijn eerste ervaring met ‘dry-aging’, oftewel het droog rijpen van vlees. “Dat was in Nederland nog geen ding, niemand kende dat nog.”
“Toen ben ik naar Frankrijk gegaan.” Hij kwam terecht bij Serge Cailloud, een gerenommeerde Parijse slager, aan wie hij vrijwel direct een koe kwijt kon.
Het Baambrugs Big
Een paar jaar nadat de eerste Gasconne koeien op de boerderij arriveerden, haalde Ria een Saddleback varken — een rustiek zwart varken met een witte band om de voorhand — uit Engeland. Varkensrechten hadden ze nog niet, dus toen de zeug biggen kreeg liepen er meer varkens op de boerderij dan toegestaan. “Toen hebben we er op een bepaald moment een paar geslacht. Ik hield in die tijd eigenlijk helemaal niet van varkensvlees,”, geeft ze toe. “Ik vond het zo stinken in de pan. Maar het vlees van onze eigen varkens bleek wel heel lekker.”
Het was Robert Kranenborg, toentertijd chef van het Amstel Hotel, die de aanzet gaf om er een product van te maken. Ben: “Ik had veel contact met Robert. Op een gegeven moment vroeg hij: ‘Ben, heb jij geen mooie speenbigruggen voor mij? Want bij welke slager ik ook bestel, ik krijg alleen maar rommel binnen.’ Ik heb toen tegen Robert gezegd: dat kan ik wel, maar dan moet je even geduld hebben.”
Na een paar maanden stuitte hij op een probleem: de slachtkosten voor een speenbig waren namelijk even hoog als voor een groot varken. Omdat Ben er ook een beetje geld aan moest kunnen overhouden besloot hij de biggen wat langer buiten te laten lopen, tot ze ongeveer 40 kilo wogen. Een speenvarken was het toen in feite niet meer. “Daarom hebben we dat uiteindelijk het Baambrugs Big genoemd.”
Eerlijk en open
Ben en Ria vonden het vooral belangrijk om een eerlijk product aan te bieden. Iedereen die het kocht moest, als ze dat wilden, te weten kunnen komen hoe het dier geleefd had. “Ik zei altijd: ik verkoop vlees met garantie”, legt Ben uit. “Op het moment dat je de huid van een koe afhaalt, is het product anoniem geworden en gaat de rest op basis van vertrouwen. Helaas wordt er veel mee gesjoemeld. En dan heb ik het nog niet eens over paardenvlees dat als rundvlees verkocht wordt.
Ik heb niets tegen paardenvlees, maar je moet het verkopen als datgene wat het is!” “Wat ons ook opviel toen we begonnen,” voegt Ria toe, “was de mestbrok voor runderen. Ik keek op de verpakking en zag op de eerste regel een waarschuwing: beslist niet aan paarden voeren. Koeien en paarden zijn allebei vegetarische eters, dus wij vonden dat erg raar en vertrouwden het niet.
Natuurlijke wijze
We hebben daarom ons eigen voedermengsel samengesteld, waar ook de toegestane groeibevorderaars niet in zaten. Het was in die tijd namelijk nog heel normaal dat in al het veevoer penicilline werd gestopt — dan werden de dieren minder snel ziek en konden ze zo snel mogelijk groeien. Maar die bende krijgen wij dan ook in ons lichaam.” Ben en Ria hebben overwogen om biologisch gecertificeerd te gaan boeren, maar wilden zich niet laten beperken door de regels die daarbij kwamen.
“We hebben besloten om op natuurlijke wijze te werken — zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen —, maar we wilden het op onze eigen manier doen”, verklaart Ben. Het feit dat ze niet op de gangbare manier produceerden, leidde wel tot aanvaringen met overheidsinstanties. “Ik heb een keer een officiële waarschuwing gekregen van de Algemene Inspectie Dienst omdat mijn varkens in de modder lagen; dat was namelijk niet hygiënisch.”
Het knoflookvarken
Die eigen manier van boeren leidde soms tot bijzondere anekdotes, vertelt Ben. Zo ook het knoflook varken. “Chef-kok Alain Caron heeft op de boerderij een tijdje hele mooie ‘essences’ gemaakt: olijfoliën met aroma’s van tijm, basilicum, rozemarijn en ook knoflook. Die liet hij in de olijfolie trekken. Vervolgens haalde hij de kruiden en knoflook eruit en perste deze fijn om er nog meer smaak uit te halen. Wat overbleef was een soort ‘koek’, en die had hij bij de varkens gegooid.”
Maar toen een paar biggen terugkwamen van de slacht, stond er opeens een boze slager naast Ben. “Hij zei: ‘Ben, je moet die Alain Caron op z’n donder geven, want die varkens stinken enorm naar knoflook!’ De geur trok wel weg, maar zodra je een mes in het vlees zette kwam de knoflooklucht direct weer tevoorschijn. Toen heb ik mijn klanten gebeld en gezegd: luister, er is iets fout gegaan, maar misschien is het juist wel heel goed gegaan! Ze hebben het alsnog afgenomen en vroegen later of ik dat niet vaker kon doen.”
“Dat is trouwens gelijk het bewijs,” stelt Ben, “wat je in een dier stopt, dat krijg je er ook weer uit. De smaak van het vlees van een dier, zelfs de melk, kan je met voeding beïnvloeden. ” De boeren om ons heen die koeien afmestten, deden dat allemaal vanuit hetzelfde idee: zo snel mogelijk, zo veel mogelijk, en zo goedkoop mogelijk vlees op een karkas krijgen. Ons uitgangspunt was juist om zo
lekker mogelijk vlees op het karkas krijgen.”
“Wat je in een dier stopt, dat krijg je er ook weer uit. De smaak van het vlees van een dier, zelfs de melk, kan je met voeding beïnvloeden. ”
Terwijl Ben zich bezig hield met de runderen was Ria veel in de tuin te vinden. “Ik was begonnen met het groeien van kruiden, dat vond ik erg leuk. ’s Morgens vroeg ging ik het oogsten, en ’s avonds werd het verkocht. Zo konden we goede verse kruiden leveren.” Het assortiment van Lindenhoff breidde zo steeds verder uit, vaak op verzoek van chefs. Zo vroeg Robert Kranenborg Ben op een bepaald moment om dagverse eieren voor zijn recepturen. “Mijn zwager had hiernaast een kippenschuur, daar kon ik zo de eieren van die nacht weghalen.” Al snel gingen er wel 3000 eieren per week naar het Amstel Hotel.
Het was ook Kranenborg die vroeg of Ben hem kon voorzien van echte ouderwetse boerenboter, die iedere weidegang anders smaakt. “Ik dacht: hoe kom ik nou aan ouderwetse boerenboter?” Dus ging Ben op zoek naar boeren die Leidse kaas — magere kaas waarbij vet overblijft — maakten. In samenwerking met die boeren begonnen ze met het maken van roomboter — in kluiten van 5 kilo. Na een tijdje kwam de vraag of Ben hier geen rollen van kon maken. “Die hebben we hier eerst op de keukentafel gerold. Nu staat er een speciale machine.”
“Voordat die er was hebben we het ook met een worstenmachine geprobeerd,”, lacht Ria. “Maar daar kwam af en toe wat lucht in, en als dat eruit schoot zat de boter tegen de muren.”
De volgende generatie
“Voor ons was een hoogtepunt dat de grote chefs van Nederland ons kalfsvlees heel mooi en fijn vonden, en dat ook het Gasconne rundvlees aan de top stond. Zelfs Paul Bocuse heeft nog vlees van mij gekocht,” vertelt Ben. “Toen wij in 1988 begonnen is het nooit onze bedoeling geweest een familiebedrijf op te zetten om later aan de kinderen door te geven. Wij wilden gewoon een bedrijf runnen, wat geld verdienen en bevrediging halen uit hetgeen waar we mee bezig waren. Op en gegeven moment verkochten we echter behoorlijk veel en vond ik het wel genoeg.
Toen heb ik de rem er op gezet, totdat ik erachter kwam dat de kinderen geïnteresseerd waren. Berend nam de leiding, en later kwam Willem erbij. En toen ze vroegen of ze het over konden nemen dacht ik; dit is een mooi team. Ik vind het heel leuk om te zien wat er nu staat. De sfeer is goed, en ik vind het geweldig dat de jongens niet alleen bezig zijn met geld verdienen, maar dat ze kijken naar de mensen. Dat doet ons goed. Toch ben ik ook blij dat ik er niets meer mee te maken heb. Het is klaar,het hoofdstuk is afgesloten voor mij. Ik moet er niet aan denken, zeg. “
