Het geheim van dry-aged vlees

Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders! Normaal gesproken laten we het vlees hier minimaal 21 dagen hangen, maar speciaal voor de kerst heeft onze slager Erik de côte de boeuf en entrecôte — afkomstig van rustieke Simmentaler runderen — éxtra lang laten rijpen: maar liefst 100 dagen.

Kerstspecial 100 dagen dry-aged Simmentaler

Zet deze kerst écht iets bijzonders op tafel met 100 dagen aan het been gerijpte côte de boeuf of entrecôte! Speciaal voor de kerst heeft onze slager Erik de côte de boeuf en entrecôte — afkomstig van rustieke Simmentaler runderen — éxtra lang laten rijpen: maar liefst 100 dagen. Tijdens deze rijping aan het been in niervet verliest het vlees minder vocht, waardoor de smaak steeds geconcentreerder wordt. Het niervet creëert een natuurlijke beschermlaag om het vlees. Ondertussen wanneer het vlees in de rijpingskasten hangt in combinatie met de juiste luchtvochtigheid, waardoor het vlees dicht slaat, breken de van nature aanwezige enzymen langzaam het bindweefsel af en creëren zo een boterzachte structuur waardoor het vlees bijzonder mals wordt. Na 100 dagen geduldig afwachten is het resultaat een buitengewoon stuk vlees. 100 dagen versus 21 dagen zorgt ervoor dat de enzymen nog langer zijn werk kunnen doen. Het resultaat: mals, maar met een bijzondere bite en een explosie aan smaken die bijna niet te beschrijven valt: complex en gelaagd, met rijke umami accenten een nootachtig aroma. Een sensationele côte de boeuf en entrecôte die u geproefd móét hebben!

Bestel 100 dagen dry-aged

100 dagen dry-aged Simmentaler

Wilt u uw familie en vrienden tijdens de feestdagen verrassen met een unieke ervaring? Zorg dan dat u er op tijd bij bent, want van deze exclusieve kerstspecial is slechts een kleine hoeveelheid beschikbaar!

Waarom rijpen we ons vlees?

In Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de broers en eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog nooit eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig diepe indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde het verhaal dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees op een vakkundige manier gerijpt door onze slagers voor de beste smaakbeleving.

de Dry-Aging cel

In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak optimaal te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. Daarom kiezen wij ervoor om in ons assortiment voornamelijk te werken met dry-aged vlees; waarbij de smaak van het vlees beter tot zijn recht komt volgens onze overtuigingen en ervaringen. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.

Wanneer het vlees gerijpt is

Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!

Een selectie van ons dry-aged vlees

als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!

KEURINGSDIENST VAN WAARDE

Je komt het steeds vaker tegen bij de supermarkt of de slager: gerijpt vlees of ‘aged’, zoals dat mooi heet met een Engels woord. Van 7 dagen gerijpt tot 28 dagen. Maar wat is dat?

Check deze aflevering van keuringsdienst van waarde – vanaf minuut 7 komt Berend aan het woord, die verteld wat en waarom wij dry-aged vlees verkopen.