POELIER PIETER VAN MEEL

Pieter van Meel groeide op in de polder ten noorden van Amsterdam, dat in de jaren ‘60 bekend stond om de vele poeliers die er waren gevestigd. Van Meel werd al jong gegrepen door het ambacht en vakmanschap van de stoere mannen in zijn omgeving. Hij leerde alles over kippen houden, fokken, vangen, slachten en panklaar maken. Ook ging hij graag mee op jacht in de polder. Hij opende op twintigjarige leeftijd een eigen poelierswinkel met producten van hoge kwaliteit. De kwaliteit en smaak van het wild en gevogelte van Pieter van Meel werd al snel opgemerkt bij topkoks. In 1984 opende Pieter van Meel een nieuwe onderneming en ontwikkelde zich tot een zeer gewaardeerde grossier voor de horeca. De drie zoons van Pieter van Meel; Thomas, Wijnand en Maurits, hebben het stokje van hem overgenomen en hebben in 2014 het 30 jarig bestaan van het bedrijf gevierd.

BIJZONDER WILD VAN THOMAS VAN MEEL

Voor wildleverancier Thomas van Meel is wild het meest bijzondere vlees. Hij legt uit waarom en vertelt het verhaal achter de Nederlandse jacht. “Ik ben om meerdere redenen gek op wild. Ik vind het natuurlijk heel lekker, maar ik vind ook het hele idee erachter mooi. Het feit dat het wild voor zijn eigen eten heeft gezorgd, dat het vrij heeft geleefd. Dat het zelf heeft gevochten om te overleven. En als je dan ziet hoe in Nederland de jacht georganiseerd is – alles wordt bijgehouden, men weet wie de jager is en de jagers hebben een uitgebreide opleiding gehad – dat klopt gewoon voor mij. Dat maakt wild bijzonder. En dat proef je ook terug. Ik vind het mooi om een wilde eend of fazant op mijn bord te krijgen, wetende hoe hij daar gekomen is.”

Ik vind het mooi om een wilde eend of fazant op mijn bord te krijgen, wetende hoe hij daar gekomen is.”

– Thomas van Meel

“Voor het grofwild werken we met organisaties als Staatsbosbeheer, de Kroondomeinen en Natuurmonumenten die mensen in dienst hebben om het gebied te beheren en te jagen. Het voordeel daarvan is dat je een constante kwaliteit geleverd krijgt. Na het jagen moeten de dieren op de juiste manier worden afgehangen, gecontroleerd en getransporteerd. Als een jacht goed is ingericht verloopt dit allemaal heel netjes en gestructureerd.” “Voor kleinwild hebben we verzamelpunten door heel Nederland. De jagers brengen hun wild naar de speciale koelcellen. Het komt dus van verschillende jagers. Bij grofwild moet je met 1 kogel kunnen schieten. Met kleinwild schiet je met hagel. Daardoor kan het zijn dat mensen die twee eenden bestellen er zo verschillend uitziet. Een eend kan vandaag een Noord-Hollandse eend zijn, en de dag erna een Friese eend. De een is wat dikker, de ander wat dunner. We proberen daar zeker een selectie in te maken maar helemaal hetzelfde is wild natuurlijk nooit. Al het wild wordt gecheckt door onze experts.

GROFWILD EN KLEINWILD

“Voor het grofwild werken we met organisaties als Staatsbosbeheer, de Kroondomeinen en Natuurmonumenten die mensen in dienst hebben om het gebied te beheren en te jagen”.

Het grofwild

Het grofwild van Pieter van Meel komt onder andere van de Kroondomeinen van Paleis het Loo. Een andere leverancier van groot wild is Staatsbosbeheer, dat een groot deel van de Veluwe bezit. De jachtopbrengst van herten, zwijnen en reeën wordt in het jachtseizoen meerdere keren per week op de Veluwe opgehaald. Belangrijk om te weten is dat in Nederland geen wild voor de jacht wordt uitgezet. Het Nederlandse wild heeft hierdoor een uitstekende kwaliteit. In heel het land zijn gediplomeerde jagers actief bezig om de natuur verantwoord te beheren en het wild in stand te houden. De laatste jaren heeft wild aan populariteit gewonnen. De grote terreinbeheerders geven hun jachtopzieners zelfs de opdracht om het wild exclusief voor Pieter van Meel Wild & Gevogelte te reserveren.

Dier zonder stress

Oprichter Pieter van Meel was een wildliefhebber en wilde alleen maar het beste vlees op zijn bord. Uiteraard wilde hij voor zijn klanten hetzelfde, niets anders dan het beste! Hij heeft dan ook 30 jaar geleden een begin gemaakt met het opbouwen van een landelijk jagersnetwerk voor de jacht op konijnen en hazen. Het wild wordt in Nederland niet opgejaagd – een dier zonder stress geeft mals vlees met een pure smaak. De jagers verzamelen het afgeschoten wild en bewaren het aan een hangbaan in een koelcel. Een gediplomeerde jager keurt het wild en certificeert het goedgekeurde dier met een loodje. Wekelijks haalt Pieter van Meel het wild op. Reeën en herten worden nog een week in de huid afgehangen voordat ze worden gevild. Een zwijn wordt direct gevild. Al deze specifieke handelingen maken dat het wild van Pieter van Meel behoort tot het topsegment.

Wild en rijpen

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Voor de bereiding van het wild moet het vlees rijpen, of in vakjargon besterven. In een speciale cel met een gereguleerde luchtvochtigheid, hangt het grofwild in de huid 5 tot 7 dagen te rijpen. Tijdens dit rijpingsproces, ook wel afhangen genoemd, activeren de dierlijke reservekoolhydraten de enzymen, die op hun beurt ervoor zorgen dat de grote eiwitmoleculen zich splitsen. Zo wordt het spierweefsel zacht en het vlees mals. Pas na rijping wordt het wild gevild en opgedeeld.

LOKAAL WILD

“We proberen al ons wild lokaal te kopen. Maar op het moment dat men niet kan jagen omdat de populatie te klein is gaat de jacht dicht en halen we wild uit het buitenland. Daar selecteren we op dezelfde manier als in Nederland met welke jachten we willen samenwerken. Dat betekent dat we voor het kleinwild meestal uitweiden naar Engeland en we voor grofwild vaak naar Oostenrijk gaan. In die landen is de jacht enigszins op dezelfde manier geregeld als in Nederland.”

Er is een verschil tussen een wildseizoen en een jachtseizoen. Tijdens de jacht gaan er veel jachtproducten bijkomen. Op het moment dat de jacht opengaat duurt het een paar dagen en dan gaan we de jagers bellen met de vraag wat ze binnen hebben. Dan gaan we er met een busje heen om vlees op te halen. We zijn voor de verkoop erg afhankelijk van het weer. Wild is echt een seizoensproduct.”