Kamperlam, doperwtencrème en loof, zilte groenten, snijbiet, poeder van zeekraal en ansjovis-jus

Bereiding

1. Leg de zeekraal op een ovenplaatje en droog op lage temperatuur (liefst niet hoger dan 50 graden ivm de kleur) in een droogmachine of de oven, ongeveer 5 uur. Zodra de zeekraal helemaal droog is en je ‘m kan verkruimelen tussen je vingers in een koffiemolentje, blender of vijzel tot een poeder draaien.
2. Bak de sjalot en champignons in olie zonder te kleuren en blus af met 2 liter water. Doe de tijm erbij en breng aan de kook. Voeg in een keer alle doperwtenschillen toe en haal van het vuur. Laat 20 minuten trekken zoals thee alvorens deze te zeven. Bewaar 1,5 liter van de bouillon om de doperwten en zilte groenten in te blancheren en de rest om de doperwten crème mee te maken.
3. Doe de doperwten en olijfolie in een blender en draai glad onder toevoeging van wat bouillon. Gebruik daarvoor niet meer dan nodig is om er een gladde crème van te draaien, ongeveer de dikte van mayonaise. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
4. Bak voor de anjovis-jus de sjalot, knoflook en kruiden aan met de ansjovisfilets in een pan zonder te kleuren. Blus af met azijn en laat helemaal verdampen. Blus met de PX sherry en witte wijn en laat weer helemaal verdampen tot karamel. Voeg de kalfsbouillon toe en laat een uur trekken op zeer laag vuur. Schuim af en laat reduceren tot ongeveer sausdikte. Duw door een fijne zeef, monteer met boter, verfris met het citroensap en breng op smaak met 2 draaien peper.
5. Verwarm de oven voor 180°C. Bestrooi het lam royaal met zout en snijd het zwoerd in (maar niet helemaal door). Bak het zwoerd op middelhoog vuur uit. Draai het vlees om en voeg boter, knoflook en tijm toe. Arroseer het rack en zet in de oven. Verhit tot een kern van 54°C en laat minstens 5 minuten rusten voordat je het vlees snijdt.
6. Breng de bewaarde doperwtenbouillon aan de kook en blancheer hierin eerst de zilte groenten. Voeg daarna pas zout toe aan de bouillon en gaar vervolgens de doperwten en de snijbiet hierin. Houd warm. Verhit ondertussen de doperwtencrème. Schep op ieder bord een flinke eetlepel van de crème en smeer uit.
7. Portioneer het lam in 2 à 3 ribben per persoon. Leg het lam op de doperwtencrème. Maak de groenten aan met wat vinaigrette en leg speels tussen, op en naast het lam. Steek er her en der wat doperwtenloof en takjes kervel tussen. Bestrooi een deel van het bord met het zeekraalpoeder en eindig met een flinke lepel jus.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: