Perfect gegaarde kalfsnek met spitskool en krieltjes

Perfect gegaarde kalfsnek met spitskool en gerookte krieltjes

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook. Gaar de krieltjes in circa 12 minuten af
2. Snij een halve citroen, het vruchtvlees én de schil, overdwars op de mandoline – of met een scherp mes – in dunne schijfjes, en verwijder de pitjes.
3. Verwarm 100 gram roomboter, een mespuntje zout, 100 ml water, een fijngesneden teentje knoflook, 6 slagen zwarte peper en de plakjes citroen in een steelpan. Doe het deksel op de pan en verwarm 15 tot 20 minuten op laag vuur tot de citroen zacht is. Mix het mengsel in een keukenmachine of met behulp van een staafmixer tot een gladde dressing.
4. Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool, snijd in kwarten en leg deze op een bakplaat of ovenschaal. Breng op smaak met wat zout en schep de dressing ruim over de spitskool. Zorg dat de dressing ook goed tussen de bladeren komt.
5. Rooster de spitskool circa 40 minuten tot deze krokant en vanbinnen beetgaar is. Controleer dit met een naald of een dun mesje – de kool moet geen weerstand meer bieden. Haal de spitskool uit de oven.
6. Leg de gekookte kriel aardappels op een bakplaat of ovenschaal, meng met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster deze in de oven tot ze goudbruin zijn in ca 30 minuten.
7. Doe de kalfsnek met verpakking en al in een pan met water van circa 65 graden, of goed heet kraanwater, tot de boter gesmolten is. Dit duurt zo’n 20 minuten.
8. Verhit vervolgens een koekenpan met een klontje roomboter op medium vuur.
9. Open ondertussen de verpakking van de kalfsnek, giet de jus in een steelpannetje en braad de kalfsnek in de koekenpan rondom bruin. Let hierbij op dat de boter niet verbrand. Het vlees moet een kerntemperatuur van ongeveer 40 graden bereiken.
10. Verwarm ondertussen de jus op middelhoog vuur. Snijdt 150 gram koude boter in kleine blokjes en voeg deze toe aan de jus. Mix de jus met een garde of staafmixer door tot deze indikt.
11. Snijd de kalfsnek in dunne plakjes en serveer met de aardappelen, spitskool en een lepel jus.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: