Special | Langzaam gegaarde kalfsnek

Misschien wel het mooiste stuk stoofvlees van het kalf. Onze slager Nathan heeft deze naar recept van chef Luuk Langendijk van restaurant As voorbereid. De kalfsnek is zacht sous vide gegaard met ansjovisboter en is botermals.

Tip van de chef:

1. Doe de kalfsnek met verpakking en al in een pan met water van circa 65 graden (goed heet kraanwater voldoet ook) tot de boter gesmolten is. Dit duurt zo’n 20 minuten.
2. Verhit vervolgens een koekenpan met een klontje roomboter op medium vuur.
3. Open ondertussen de verpakking van de kalfsnek, giet de jus in een steelpannetje en braad de kalfsnek in de koekenpan rondom bruin. Let hierbij op dat de boter niet verbrand. Het vlees moet een kerntemperatuur van ongeveer 40 graden bereiken.
4. Verwarm ondertussen de jus op middelhoog vuur. Snijdt 150 gram koude boter in kleine blokjes en voeg deze toe aan de jus. Mix de jus met een garde of staafmixer door tot deze indikt.
5. Snijd de kalfsnek in dunne plakjes en serveer een lepel jus en bijvoorbeeld gerookte krieltjes en spitskool