Seizoen

lente

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

60 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Dit recept is voor circa 2 kg vlees, en is dus geschikt om te maken voor een grote groep mensen!

1 kalfshoofd met tong, opgebonden
1 winterpeen, in stukken
1 prei, in reepjes
2 stengels selderij, in stukken
2 takjes rozemarijn
2 eieren, gepocheerd
1 eetl. peterselie (of andere verse kruiden naar smaak), fijngehakt

Zelf in huis halen:
50 ml zonnebloemolie
4 eetl. witte wijnazijn
2 theel. mosterd
2 eetl. kappertjes, grof gehakt
2 eetl. zure augurkjes, grof gehakt

Let op: Het is mogelijk dat seizoensproducten uit dit recept niet beschikbaar zijn.


Bereiding

  1. Pekel het kalfshoofd gedurende 24 uur in een grote bak met water met een zoutconcentratie van circa 1%. Haal het vlees uit het water, laat uitlekken. Verhit een grote pan met water en voeg de winterpeen, prei, selderij, rozemarijn en het kalfshoofd toe en laat 4 uur koken.
  2. Hak ondertussen de gepocheerde eieren fijn in een keukenmachine. Klop de olie met een garde, eerst druppelsgewijs en dan in een straaltje, door de eieren tot er een gladde emulsie onstaat die niet schift. Voeg vervolgens de mosterd en azijn toe en klop wederom goed door. Roer daarna de gehakte kappertjes, augurkjes en verse kruiden goed door de saus en breng het geheel op smaak met versgemalen peper en zout.
  3. Haal het kalfshoofd uit de pan en laat uitlekken. Snijd in plakken en serveer met de sauce gribiche en een paar blaadjes bittere salade.

Ingrediënten in dit recept