Asperges wit in sesamzaadjes, groene asperges, waterkerscoulis, gerookte dooier en gepofte rogge

Name: Asperges wit in sesamzaadjes, groene asperges, waterkerscoulis, gerookte dooier en gepofte rogge
Prep time: 40 min

Seizoen

spring

Gang

appetizer

Bereidingstijd

40 minuten

Moeilijkheidsgraad

ingrediënten

Warme sesam vinaigrette
1 eetl. sesamolie*
1 theel. miso pasta (licht)*
150 g boter. gebruind en gesmolten
75 g sushi azijn*
75 g witte Balsamico azijn*

Waterkerscoulis
250 g waterkers
100 g spinazie
100 ml kippenbouillon (gekoeld)*

Miso schuim
300 g kippenbouillon*
75 g misopasta*
100 g sushi azijn*
60 g citroensap
300 g room
150 g boter

Overige ingrediënten
8 witte asperges, geschild en in stukken
4 eetl. sesamzaadjes*
Zonnebloemolie*
4 verse eieren, gesplitst
4 groene asperges, in linten geschaafd
Blaadjes mosterd kers en Oost Indische kers*
4 eetl. rogge*

Ook nodig:
Rookoven

* = zelf in huis halen

Let op: Het is mogelijk dat seizoensproducten uit dit recept niet beschikbaar zijn.

Printen

Bereiding

Kook de rogge zeer gaar, spoel af en laat vervolgens drogen in de oven op 70 graden tot een kleine harde korrel (ongeveer 3 uur). Verhit olie in een ruime pan tot 220 graden en pof de rogge in batches, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout. Droog bewaren tot nodig. Pas altijd heel erg goed op als je op hoge temperaturen frituurt!!
Klop de ingrediënten voor de sesamvinaigrette tot een dressing en houd deze warm tot gebruik. Goed schudden voor gebruik.
Blancheer de waterkers en spinazie kort en mix samen met de kippenbouillon in circa 5 minuten glad in een blender. Haal door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Zet de waterkerscoulis apart.
Kook de witte asperges gaar, besprenkel met de sesamvinaigrette en rol door de sesamzaadjes.
Vul een schaaltje met zonnebloemolie. Leg hier voorzichtig de eidooiers in zodat de dooiers nog net boven de olie uitsteken. Zet dit schaaltje in een rookoven of in een grote stalen pan met rookmot. Dek af, laat circa 1 minuut roken (of langer voor een sterkere smaak) en haal het schaaltje eruit.
Verhit de kippenbouillon met de misopasta, room en boter tot deze helemaal opgelost is. Verfris met de azijn en het citroensap. Zout naar smaak toevoegen en opschuimen met een staafmixer (als hij een graad of 70 is gaat dat beste)
Maak de groene asperge linten aan met vinaigrette en rol ze op. Maak de borden op door 2 eetl. waterkerscoulis in een cirkel op het bord te strijken. Leg er wat blaadjes geblancheerde spinazie op (aangemaakt met vinaigrette) en maak daar een kuiltje in. Leg een gerookte eidooier in het midden en breng op smaak met wat (Maldon) zout en peper. Leg de witte asperges (2 p.p.) er omheen en verdeel 4 à 5 krullen groene asperges over het bord. Verdeel wat blaadjes mosterd en Oost Indische kers over het bord, bestrooi met wat gepofte rogge en schep 1 à 2 eetl. miso schuim op het bord.