Onze Seizoensselectie

Nieuwe seizoensgroenten, geitenkazen en Kamper lamsvlees - ontdek onze lenteselectie!

onze visie

Nieuw bij Lindenhoff brood van Restaurant de Kas

In restaurant De Kas is het ’s middags en ’s avonds vaak een gezellige drukte, maar in de vroege ochtend is het er rustig. Alleen Maarten Langeslag, bedenker en maker van het geliefde brood dat het restaurant serveert, staat al in de keuken.

Brood bakken heeft Maarten al op jonge leeftijd geleerd van zijn oma, maar zijn passie voor het vak ontwikkelde zich pas later. Tijdens een reis door Australië proefde Maarten desembrood dat heel anders smaakte dan hij gewend was. Verbluft door de textuur en smaak besloot hij zelf te willen leren om dit soort brood te bakken. Hij ging in de leer in Italië, Frankrijk en Australië, bij bakkerijen waar hij een dag, een week of maand kon meelopen. “Ik zocht bakkerijen waar de bakkers iets bijzonders deden. Bakkers die bijvoorbeeld hun eigen granen verbouwden of bakten in een steenoven.” De inspiratie voor zijn broden haalt hij nog steeds uit zijn reizen. Nu bakt Maarten zijn brood niet in een bakkerij, maar in de keuken van restaurant De Kas. Hier heeft hij alle vrijheid om te experimenteren. “In een bakkerij ben je elke dag het brood aan het bakken voor de dag. Hier heb ik tijd om zelf recepten te ontwikkelen, en kan ik maken wat ik wil. De chefs vertrouwen erop dat het goed is.”

Gezond en smaakvol

Het brood dat Maarten nu voor Restaurant De Kas en Lindenhoff bakt is een rustiek zuurdesembrood dat verrijkt is met geroosterde haver, lijnzaad, pompoenpitten en gebroken maïs. Voor het deeg wordt meel gebruikt van biologische, lokaal geteelde graankorrels, gemalen in een windmolen. Bij deze authentieke wijze van malen worden de zemelen en kiemen, waar de meeste voedingsstoffen zich bevinden, niet uit het meel gefilterd. Dit maakt het molenmeel gezonder, maar ook smaakvoller. “Ik ben constant op zoek naar de balans tussen smaak en textuur,” legt Maarten uit. “Naast een goede smaak is ook de sappigheid van het brood en de knapperigheid van de korst erg belangrijk.”

Ovale vorm

Het maken van dit bijzondere brood duurt drie dagen. Op de eerste avond worden de geroosterde zaden en granen geweld in water. Zo wordt het brood zo sappig mogelijk. De volgende ochtend worden bloem, water en een beetje desemstarter of ‘zetsel’ samengevoegd om het deeg te maken. Hier worden vervolgens de gewelde granen en zaden voorzichtig in gevouwen. Het deeg is op dit punt namelijk nog vrij vochtig en fragiel. Het deeg wordt dan ongeveer vier uur met rust gelaten voordat het met de hand gevormd wordt tot broden. Deze worden vervolgens gerold in polenta en in speciale mandjes geplaatst om hun vorm te behouden. Het deeg fermenteert nog even door op kamertemperatuur, en wordt dan in de koeling geplaatst om gedurende de nacht langzaam te rijzen. De volgende ochtend worden de broden uit hun mandjes gehaald; ze hebben nu een mooie luchtige maar toch stevige textuur ontwikkeld, waardoor ze ook zonder mandje hun mooie ovale vorm behouden.
onze visie

Nieuw bij Lindenhoff Raviolli van Leonardo Pacinti


Chef-kok Leonardo Pacenti van het Amsterdamse restaurant Toscanini ontwikkelde de perfecte ravioli voor thuis. Deze superverse ravioli gemaakt van hoogwaardige ingrediënten is via Lindenhoff te bestellen. We spraken de topkok over de juiste raviolidikte, Groningse ricotta en zijn hekel aan verspilling.

Zachte pastakussentjes met een vulling van ricotta en citroen, wilde spinazie of een heerlijke ragù. Ravioli is zo’n beetje het ultieme comfort food en geliefd bij iedereen. Het is alleen wel een behoorlijke klus om dit Italiaanse gerecht zelf te maken. Bij Toscanini’s chef-kok Leonardo Pacenti, zoon van een Italiaanse vader, is het met de paplepel ingegoten. “Wij maakten het vroeger op feestdagen, met het hele gezin. Mijn vader rolde het deeg uit, een ander maakte de vulling van restjes vlees en een derde stak de vormpjes uit.”

Mondsensatie

In de keuken van Toscanini wordt de ravioli iedere dag vers bereid, dus Pacenti heeft inmiddels ontelbaar veel varianten gemaakt. Die kennis en ervaring heeft hij verwerkt in de perfecte ravioli voor thuis. De ravioli wordt geproduceerd door Pasta Leone, zijn gloednieuwe pasta productie bedrijf. Verse ravioli van restaurant- kwaliteit, gemaakt met de allerbeste ingrediënten, zoals griesmeel van harde tarwe. Het is een zoektocht geweest naar de juiste dikte, de beste smaakcombinaties en het ultieme maalproces. Pacenti: “En ook de bite, de mondsensatie, moet perfect zijn, net als de verhouding deeg en vulling. Bij de ravioli die wij maken voor Lindenhoff is de vulling maar liefst 57%, dat kom je zelden ergens tegen.”

Groningse ricotta

De vulling wordt gemaakt met groenten van het seizoen, bijvoorbeeld cavolo nero (palmkool), bieten, of doperwten nu het lente is. De ricotta, die met de groenten gemengd wordt, komt grappig genoeg niet uit Italië, maar uit Groningen. “Die is even goed en ik probeer de aanvoerlijnen van ingrediënten zo kort mogelijk te houden. Bovendien verpakken ze het in Italië in belachelijk veel plastic,” legt Pacenti uit. Duurzaamheid is duidelijk een belangrijk thema voor deze chef die al zeventien jaar met Lindenhoff samenwerkt; hij heeft een hekel aan verspilling. “Hier, kijk,” zegt hij wijzend op zijn duim in het verband. “Ik heb zelfs in mijn duim gesneden omdat ik nooit iets weg wil gooien; ik was bezig met het laatste stukje van een biet.”De panklare ravioli van Lindenhoff is verpakt in papieren doosjes van 300 gram. Genoeg voor een hoofdgerecht voor twee personen, en als voorgerecht - zoals Italianen doen - voor drie personen.
<Leonardo Pacenti: “Je kunt het zelfs aan meer mensen serveren en dan als een soort amuse. Je moet altijd een beetje plagen: niet te veel op een bord leggen, zodat ze nog nét iets meer zouden willen.”

Thuis ravioli van Leonardo maken? Bestel dan nu ravioli en ontdek ook de heerlijke receptenvan Leonardo.