In Rolde, midden in het Nationaal Park De Drentse Aa, wordt al 30 jaar lang ambachtelijke, biologische zuivel producten geproduceerd. Zoals deze Griekse yoghurt! Om deze zijn heerlijke romige, zachte karakter te geven wordt er extra room aan de melk toegevoegd. Vervolgens rijpt de yoghurt rustig in de pot. Het resultaat is en heerlijke stevige yoghurt met een milde smaak en 10% vet.
Een zuivere blauw-aderkaas uit het kleine dorpje Macaye aan de voet van de Franse Pyrenees, vlakbij Espelette. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk van ongeveer 250 kleine schapenboeren uit de regio. De basis van deze kaas is een Tomme de Brebis. Door de luchtige wrongel kan de Roquefort-schimmel zich ontwikkelen en de kaas zijn unieke karakter geven. De smaak van de kaas is zeer subtiel met een knipoog naar de Roquefort, alleen dan romiger en zachter van smaak. Combineert goed met een Sauternes of Maury.
Van oudsher gebruikt om te stoven maar tegenwoordig is runderbavette een heerlijke biefstuk dat uit de ‘vang’ van de koe wordt gesneden. De bavette wordt in Nederland, in tegenstelling tot in Frankrijk, weinig gebruikt – al is dit vlees onder invloed van chefs en journalisten recent aan een opmars bezig. Net als de longhaas is de bavette erg grof van draad en heeft daardoor een ‘spannende’ structuur. Door de noeste arbeid die hij gedurende het runderleven uitvoert is Black Angus runderbavette bijzonder sterk van smaak.
De slagers snijden circa 500 gram vers voor u af.
Een unieke droge worst van het Amsterdamse Brandt & Levie, in samenwerking met brouwerij ‘t IJ. Deze heerlijke collab – ontwikkeld door Jiri Brandt en bierbrouwer Tjalling Landman – is gemaakt met vlees van het goed gehouden Brandt & Levie varken en de Session IPA, een fruitig speciaalbiertje. De hoppige bitters en frisse citrustonen van het bier worden benadrukt door de gerookte mout.
Mooie stevige stooflapp, gesneden uit de nek van in Nederland gehouden dubbeldoel koeien. Heerlijk om langzaam te garen door zijn structuur, het échte ouderwetse draadjesvlees.
Een Belgische witschimmelkaas uit de buurt van Gent. Hij wordt op ambachtelijke wijze geproduceerd en heeft een zachte romige smaak. Het is een zachte geitenkaas met een lichte schimmelkorst en smaakt echter het best gerijpt. Affinage duurt 1 tot 5 weken. Gaat goed samen met mooie Belgische Abdijbieren of een witte Elzasserwijn.
Een heerlijk maar onbekend biefstukje. De diamanthaas wordt ook wel jodenhaas genoemd, en wordt dan vaak verward met de longhaas. De jodenhaas heeft echter een fijnere structuur en is veel malser, omdat deze net als de ossenhaas weinig werk heeft verricht en 2 weken gerijpt heeft in vacuüm. Jodenhaas is het meest malse stuk vlees uit de schouder, en geldt daarom als alternatieve biefstuk voor orthodoxe joden, wiens spijswetten vlees uit de achtervoet afwijzen.
De ribeye is het meest fijne deel van het ribstuk, ook wel het ‘oog’ genoemd. Door de mooie vetdooradering is deze snit een stuk voller van smaak dan bijvoorbeeld de tournedos of entrecôte, en kan hij ook iets steviger gegaard worden. Ribeye kunt u natuurlijk als losse steaks bakken of grillen, maar vormt aan één stuk ook een prachtig braadstuk: heerlijk mals vlees en smakelijk intramusculair vet dat het vlees bedruipt tijdens het braden.
Deze ribeye komt van een dubbeldoel koe, een koe die voor melk en vlees wordt gebruikt. Door de natuurlijke en rustige manier van groeien geven deze koeien een kwalitatief stuk vlees met een rijke smaak en mooie vervetting.
Kalfslever is een fijn stukje orgaanvlees. De lever is lichtbruin van kleur, vrij zacht van structuur en een echte delicatesse onder de levers. Kalfslever is lekker in combinatie met uien, appel, spek, aardappels en mosterd. Kalfslever kan rosé gegeten worden en wordt na het bakken vaak in plakjes geserveerd. Kalfslever kan ook gekookt worden of gebruikt worden van het maken van worsten.
De Nederlandse entrecôte is een mooie biefstuk van de dunne lende, een fijne spier die over de ribben tegen de rugwervels ligt. Dit in tegenstelling tot in Frankrijk, waar ze de ribeye ‘entrecôte’ (letterlijk: ‘tussen de ribben’) noemen. Wij houden de Nederlandse stijl aan: een heerlijk mals langwerpig stukje vlees met een extern vetrandje dat smaak afgeeft tijdens het bakken. Los daarvan is de entrecote erg mager, waardoor een korte en voorzichtige bereiding noodzakelijk is.
Het geheim van dry-aged vlees
Bij Lindenhoff rijpen we ons vlees minimaal 21 dagen in een speciaal daarvoor ontwikkelde rijpingskast. Deze rijping, ook wel dry-age genoemd, zorgt voor botermals vlees met een prachtige, intense smaakbeleving. De smaak van een vakkundig gerijpte Simmentaler entrecôte, Kamper lamsbout of Gasconne kalfsbiefstuk is ongeëvenaard – als u het eenmaal heeft geproefd wilt u gegarandeerd niet meer anders!
Waarom rijpen we ons vlees?
Tijdens een vakantie in Frankrijk aten Berend en Willem te Voortwis, de eigenaren van Lindenhoff, een entrecôte zoals ze die nog niet eerder hadden geproefd. De intense smaak en zachtheid van het vlees maakte zodanig indruk op hen dat ze de dag erna nog eens op bezoek gingen bij de slager. De slager liet hen zijn koelcel zien; grote stukken lam, varken en rund hingen er te rijpen. De slager vertelde dat het vlees minimaal 3 weken in deze koelcel hing alvorens te worden verkocht. Berend en Willem waren zo enthousiast over de kwaliteit van het vlees dat nog geen jaar later de eerste dry-age koelcellen bij Lindenhoff werden gebouwd. Sindsdien wordt al ons vlees door op een vakkundige manier gerijpt voor de beste smaakbeleving.
In Nederland eten we ons vlees vaak te vers. Hierdoor heeft het nog niet de kans gehad om zijn smaak te ontwikkelen, en daarnaast bevat het vlees nog veel vocht. In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Nadat het vlees is gerijpt heeft zich een zwarte korst om het vlees gevormd. Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Het vlees is dan prachtig helderrood en zacht van binnen. En de smaak? Die is minstens net zo goed als dat mooie stukje vlees uit Frankrijk. Bon appétit!
