Als u al smult van onze Époisses, dan zult u ook verzot zijn op deze zachte, Franse kaas. Dichtbij de grens tussen Bourgogne en Champagne ligt ’t dorpje Soumaintrain, waaraan deze smeuïge roodflora kaas de naam te danken heeft. De kaas is mooi gerijpt en heeft een rustieke korst. Deze wordt tijdens het rijpen gewassen met pekelwater en daarom zo prachtig goudkleurig. De Soumaintrain Fermier van Le Roux is een krachtige kaas, met een lichtzoete smaak die afhankelijk van de affinage pittiger kan zijn.
In de zilte lucht van de Waddenzee grazen koeien tussen de dijk en de duinen. Hier genieten ze van een rijke variatie in gras- en plansoorten en helpen zo direct een handje in ’t natuurbeheer. En naast een bijzondere plek voor de koeien is er ook één voor de kaas zelf – deze wordt gemaakt van rauwe melk en te rijpen gelegd in een bunker uit de Tweede Wereldoorlog. Hier ontstaat een lichtgrijze, natuurlijke korst en krijgt de Grijze Duinenkaas haar volle, specifieke smaak.
Een mooie Hollandse kaas van de rauwe melk van de zeldzame Brandrood runderen, dat uitgeroepen is tot slow food ras omdat er nog maar 1000 dieren van zijn. De kaas heeft een zacht nootachtige smaak en lijkt enigszins op Alpenkazen. Productie vindt plaats op boerderij “Engelenhove” op landgoed Kernhem bij Ede en is een van de weinige bedrijven die deze runderen melken. De rauwe melk van de Brandroden is uitermate geschikt om kaas van te maken vanwege het hoge eiwitgehalte. De kaas heeft een bijzondere bereiding, waarin de authenticiteit, de warmt en het rustieke karakter van de koeien tot uiting komt en is daarmee een unieke toevoeging voor een kaasplateau.
In het hoge noorden van Italië, in de provincie Cuneo, geniet iedereen volop van deze “schoenzool”. Een leuk grapje van de Monregales uit Piëmont – want al heeft de vorm van een plak van deze schapenkaas iets weg van de suola delle scarpe, zo smaakt het allerminst! Van volle melk wordt een kaas gemaakt die gewikkeld in witte lakens twee maanden de tijd krijgt om rustig te rijpen. Dit geeft deze (half)harde kaas uiteindelijk z’n mooie onregelmatige korst, compacte structuur en zalige milde smaak. Serveert u de kaas bij een borrelplank? Schenk er dan een Chianti bij!
Vlakbij Grosseto grazen kleine kuddes schapen van de vele vruchtbare vlaktes. Toscane staat al eeuwen bekend om het produceren van een enorme diversiteit aan Pecorino’s, maar uit de Maremma-regio komt deze rauwmelkse, delicate variant. Op de boerderij wordt de schapenmelk direct verwerkt en tussen de 20 en 180 dagen gerijpt. En dat resulteert in een compacte kaas met een pittige, zilte smaak die verrukkelijk is bij gekookte aardappels, Italiaanse brood of gewoon zo – met een glas wijn, zoals een Chianti Classico of Vernaccio di San Gimignano.
De Italiaanse, peervormige Scamorza Affumicata is een pasta filata-kaas – dat wil zeggen dat de structuur is ontstaan door het kneden van de wrongel, net als bij mozzarella bijvoorbeeld. Deze stevige, maar zachte en romige kaas wordt in heel Apulië gemaakt. Daar hangen ze de kaas twee weken te rijpen aan touwtjes om de Scamorza vervolgens te roken. Dit zorgt voor een subtiel aroma, die de pikante, melkachtige smaak ten goede komt. Dit combineert verrukkelijk met op eigen gerijpte Chardonnay of Orvieto.
Klassieke half-harde, Zuid-Italiaanse kaas gemaakt met volle, verse koemelk. De jongere kaas, dolce, is 2 à 3 maanden hangend gerijpt en daardoor nog romig en glad. De smaak is subtiel en zachtzoet. Daardoor is de Provolone een fijne dessertkaas, maar ook erg smakelijk in ovengerechten, zoals op pizza of over gratins, of in minder kruidige pastagerechten.
Een gerijpte, rauwmelkse geitenkaas met veel diepgang. Op de Veluwse zandgronden vindt u de middeleeuwse boerderij De Groote Stroe, waar met liefde voor een kudde geiten wordt gezorgd die grazen van gronden met veel oerlagen op een kruidige gras-klaver wei. Dit zorgt ervoor dat de ambachtelijke streekkaas die Magda en Harry maken een rijke smaak geeft.
Op de “Camelot” South Cadbury in Wessex (Engeland) worden elke week ca. 60 kazen gemaakt van ongepasteuriseerde melk van de 140 Friese koeien. Zij maken 7 dagen per week kaas en zijn één van de weinigen die nog met kalfsstremsel werken. De wrongel en wei worden gescheiden met behulp van dit kalfsstremsel.
Cheddaring verwijst naar een stap in de vervaardiging van Cheddar-achtige kazen waarbij na verhitting de wrongel wordt gekneed met zout, in blokjes gesneden om de wei verder af te voeren, vervolgens in de vorm wordt geschept, gestapeld en gedraaid. Sterke extra gerijpte Cheddar, soms vintage, dient te worden gerijpt voor maximaal 15 maanden. Net als bij andere harde kaassoorten die wereldwijd geproduceerd worden, bieden grotten de ideale omgeving voor het rijpen van kaas; vandaag de dag rijpen een aantal Cheddar’s in de grotten van Wookey Hole en Cheddar Gorge.
De Farmhouse Cheddar is een kaas die in een kleine ambachtelijke kaasmakerij in het oosten van Somerset gemaakt wordt van de volle rauwe melk van eigen koeien. Deze traditionele, met de hand vervaardigde, kaas wordt nog net zo gemaakt als 100 jaar geleden. De melk wordt vermengd met de traditionele starterculturen en stremsel waardoor wrongel ontstaat. Nadat deze wrongel versneden is wordt de wei afgetapt. De wrongel wordt dan bestrooid met zout, in grote blokken gesneden waarna deze rusten(rijpen). Na deze rijping worden de blokken wrongel vermalen, in de met doeken beklede cilindervormen gedaan en geperst. Deze doeken blijven om de kaas zitten tijdens de rijping van minimaal 11 maanden. De Westcombe Cheddar heeft een diepe complexe smaak met een licht melkzuurtje(Citrus), hazelnoot en karamel.
