Fris en elegant. Droge minerale wijn van vulkanisch terroir, eikgerijpt. Aroma’s van wilde bloemen, kruidigheid en een lange afdronk.
Druiven: Pinot Gris, Szürkebarát
Wijnhuis: Szeremley
Streek: Balaton – Badacsony, Hongarije
Wijn-spijs: Goed bij rode mul, zalm en vis in sauzen. Gevogelte, kalfsvlees en pasta met pesto
Achtergrondinformatie: Groter dan het leven. Dat is waarschijnlijk de beste manier om Huba Szeremley te beschrijven. Hij vluchtte met zijn vrouw en kind naar Oostenrijk toen hij vanwege zijn sterke politieke mening niet meer veilig was. Daarna deed hij goede zaken in Iran en Nigeria in de bouwsector. Nadat de politieke omstandigheden in 1990 weer stabiel waren ging hij met zijn gezin terug naar Hongarije. Al die jaren in het buitenland heeft hij flink last gehad van heimwee. Met zijn verdiende geld kocht hij een flink stuk land op om zijn woning heen. Met als bedoeling zijn privacy zeker te stellen. En zoals hij zelf zegt kwam zo, zoals zoveel dingen in zijn leven, wijnmaken toevallig op zijn pad. Hij vond het zonde om met de wijngaarden op zijn land niets te doen en bleek een natuurtalent. Op dit moment is hij de grootste producent in zijn geboortestreek. Hij maakt wijnen met een grote diepgang en karakter, maar waag het niet om het te hebben over amandel of chocolade. Dat vindt hij de grootste onzin die er is. Goede wijn is goede wijn en geen chocolade of koeienmest.
De Pecorino al Tartufo is gemaakt op het eiland Sardinië voor de kust van Italië en hiervoor wordt rauwe schapenmelk gebruikt. Op een enigszins ongebruikelijke manier wordt de smaak toegevoegd aan de kaas: de zwarte truffelpasta wordt in de kaas ‘geïnjecteerd’. Door deze werkwijze is ed kaas zeer opvallend; donkere ivoorkleurige kaas met afwissend stevige zwarte lijnen. Tijdens de 5 maanden rijping worden de kazen ingesmeerd met azijn en lokale olijfolie. In deze Pecorino al Tartufo komen de rijke aardse smaken samen met schapenmelk. Heerlijk met een glas Pinot Nero, Dolcetto d’Alba of Barbera d’Asti.
Op Texel wordt al 500 jaar schapenkaas gemaakt. Deze half harde kaas laat zich moeilijk met andere kazen vergelijken. Ze oogt bleker en droger en de smaak is het beste te omschrijven als pittig, maar niet scherp. Wezenspyk maakt de schapenkaas volgens oud recept en voert ook nog steeds het keurmerk voor schapenkaas die al 400 jaar op het eiland gebruikt wordt. De schapenmelk wordt aangekocht van naburige boerderijen. Een mooie combinatie is bijvoorbeeld; Jurancon of een Fino Sherry.
Het bedrijf ‘Meester-Affineurs’ is een jong bedrijf met visie. Hierbij werken de veehouders en ambachtelijke kaasmakers samen in de Gelderse Vallei. Ze zijn aan de slag gegaan om het ambacht van kazen met een natuurkorst in ere te herstellen. De natuurlijke culturen zorgen voor een optimale rijping van de kaas waardoor de kaas smaakvoller wordt. Deze manier van rijping is een zeer oude manier van bewaren van kaas, waarbij de korst eetbaar blijft. Niet zoals bij Goudse kazen! De Saanengeit is afkomstig uit Zwitserland en vernoemd naar rivier de Saane. De Saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit. Het vet in geitenmelk bestaat uit kleinere vetzuurmoleculen dan die in koemelk, waardoor het lichter verteerbaar is. Geitenmelk bevat meer voedingsstoffen en uit onderzoek blijkt dat geitenmelk erg gezond is. Deze kaas is minimaal 1 jaar gerijpt.
Op Texel wordt al 500 jaar schapenkaas gemaakt. Kaasboerderij De Wezenspyk heeft deze ervaring gebruikt bij het maken van de Texels Geitenkaas. Sinds 2007 maakt Anton Witte deze geitenkaas met 100% weidemelk, dus alleen in het voorjaar tot einde van de zomer. Deze melk komt van collega-veehouders op het eiland Texel. De kaas is puur, zonder geur-, kleur- en smaakstoffen, waardoor de smaak van het Texels gras terug komt in de smaak van de kaas.
Le Petit Doruvael is herkenbaar aan de opvallende rood-oranje kleur. De jonge roodschimmelkaas is smeuïg en zacht van smaak. Le Petit Doruvael wordt gemaakt door de familie Vlooswijk in Montfoort (Utrecht) van volle gepasteuriseerde koemelk en is heerlijk als dessertkaasje en smaakt uitstekend bij een goed glas wijn. Le Petit Doruvael is een juweeltje onder de boerenkazen en is bekroond met het Groene Hart keurmerk.
Rode cheddar is cheddarkaas die gekleurd is zodat het meer oranje of rood in kleur lijkt. Dit wordt meestal gedaan met behulp van een natuurlijke kleurstof genaamd Annatto, die in bomen in Zuid-Amerika en het Caribisch gebied wordt gevonden. Over het algemeen zal rode cheddar ongeveer hetzelfde proeven als witte cheddar, maar de kleur wordt aan de kaas toegevoegd om het te onderscheiden van andere variëteiten. De smaak van rode cheddar is meestal lichtjes en kan zelfs in sommige gevallen zoet zijn. De cheddar kan worden geraspt of gesneden voordat deze aan de gerechten wordt toegevoegd.
Op de geitenboerderij in Col de Fach in Ariège maakt Philippe Garros een lepelkaas geïnspireerd op de Vacherin Mont D’or. De houtenring om de kaas is gemaakt van Vuren hout, de smaak van het hout trekt in de kaas en geeft het mede het typische karakter. De kaas laat zich het besten eten met een lepel. Op de boerderij in de Pyreneeën wordt ook de beroemde Petit Fiancé gemaakt. Philippe is getrouwd met Canadese zangeres Mierie-Suzanne en maakt van de melk van bijna 300 geiten zijn kazen.
Deze bijzondere blauwschimmelkaas uit Noord-Spanje is elk seizoen weer anders. Van april tot oktober wordt het gemaakt van een gepasteuriseerde combinatie van koe- en geitenmelk waardoor de zuivel zoeter en frisser smaakt en meer rul is van textuur dan in de wintermaanden wanneer de melk een andere verhouding heeft. Hoewel de smaak energiek en sterk aanwezig genoemd kan worden, is hij niet zo krachtig als de geur doet vermoeden. De Cabrales wordt, bedekt met bladeren van de esdoorn, 4 tot 6 maanden gerijpt in grotten van het Picos de Europa gebergte waar de cultuur onder invloed staat van de zilte Atlantische wind van de Golf van Biskaje.
Een mooie rauwmelkse kaas dat een delicate smaak heeft van noten en een vleugje milde honing. De kaas wordt gemaakt in het Noord-Italiaanse Aosta dal, een dal van de Matterhorn in de Alpen in het grensgebied met Frankrijk en Zwitserland. Voor de productie moet de melk van één enkele melking van het lokale koeienras worden gebruikt en wordt daarom twee keer per dag gemaakt. De textuur is vast en zacht elastisch, heeft gesmolten een aardse smaak met paddenstoelen en een licht zuurtje en wordt daarom vaak gebruikt bij een fondue of om te gratineren. Echter, ook bij de ontbijttafel of de borrel is de Fontina goed te combineren, bijvoorbeeld met de regionale, rode Nebbiolo wijn of een Chardonnay. De Italiaan heeft als een van de eerste kazen het EU keurmerk DOP gekregen voor beschermende oorsprong.
