Chef Leonardo Pacenti van Toscanini
Leonardo kookt al 25 jaar in Amsterdam. Nog nooit is hij zo lang op een plek gebleven. Zijn ouders ontmoetten elkaar op de Keukenhof. Zij verhuisden naar Spanje, later naar Italië. Leonardo werd geboren in Rome en groeide op in Kaapstad. Hij spreekt vier talen, heeft de hele wereld gezien, en werd verliefd op Amsterdam. Zijn studie werktuigbouwkunde aan de Amsterdamse HTS en zijn studie communicatiewetenschappen aan de UvA brachten hem uiteindelijk van Zuid Afrika naar Nederland.
Alles uit eigen tuin
“Ik ben opgegroeid met de Italiaanse keuken, de Italiaanse gewoonten en de Italiaanse taal.”, vertelt Leonardo. “We spraken thuis wel vier talen; Italiaans, Engels, Zuid Afrikaans en een regionaal dialect.” Italië en Zuid Afrika hebben in ieder geval één ding gemeen: er is ruimte genoeg voor een eigen moestuin en wijngaard. Daar is in Amsterdam alleen een kruidentuin op het dakterras van overgebleven. “Ik vind het super mooi om iets te zien groeien. Laatst begonnen de aardappelen in mijn keukenkast uit te lopen; ik had heel veel zin ze te poten; dat gaat helaas niet op mijn dak.”
Stadse Nederlander
Toch denkt Leonardo dat de stadse Nederlander van eigen kweek kan eten; laurier en rozemarijn zijn makkelijk te onderhouden, maar ook sla en rucola vergen geen professionele kennis of vele vierkante meters tuin. Voor de wat luxere groenten wijkt hij uit naar telers in Nederland of Italië. “Lindenhoff heeft ook wel eens geprobeerd raddicchio voor me te telen. Dat lukt toch niet; naast grond en ruimte is het juiste water en de beste temperatuur nodig. Het is ingewikkelder dan je denkt.” Als voorbeeld noemt hij de krulraddicchio, die in Italië na de oogst gepeld, en daarna met de wortel in stromend bergwater wordt gelegd. Op die manier verliest de plant iets van zijn bitterheid.
Passie
Het was absoluut geen vooropgezet plan om chefkok en mede-eigenaar van een restaurant te worden. Leonardo begon bij Toscanini als student, en werkte 1 dag in de week. We kunnen hem rustig autodidact noemen, want een koksopleiding heeft hij nooit gevolgd. “Alle hoeken van de keuken heb ik gezien, want ik mocht overal meewerken. Na mijn studie ben ik gaan reizen, en toen ik terug kwam was er een fulltime vacature. Het was een dilemma; ik had hele andere plannen, gezien mijn studiekeuze. Uiteindelijk heb ik besloten mijn hart te volgen, en ben de uitdaging uitgegaan. En nu sta ik hier.”
Lokaal
Ondanks zijn voorliefde voor de Mediterraanse keuken, vindt Leonardo het belangrijk dat zijn producten voor Restaurant Toscanini zo lokaal mogelijk worden geteeld. Waarom moet een groente uit het buitenland komen, als het in Nederland – in het seizoen – ook groeit? “Hoewel, kun je nog van seizoenen spreken in deze tijd? Vroeger verheugde ik me op het voorjaar, als de eerste rucola van het veld kwam. Nu kan ik dat het hele jaar krijgen. Iedereen weet dat sinaasappels niet jaarrond in Europa groeien, toch is er geen restaurant die geen sinaasappels gebruikt buiten het Europese seizoen. Wat denk je van ananas en bananen? Als je geen regio bepaalt, duurt het seizoen het hele jaar.”
De beste groenten
Om de beste groenten te krijgen, werkt Leonardo samen met verschillende telers en leveranciers. Een groente moet mooi zijn, lekker smaken en een goed verhaal hebben. Als alles klopt, staan ze bij Toscanini op de kaart. Naast bestellen, zoekt de chef het liefst zelf zijn groenten uit op de markt: ruiken, voelen, proeven – goed getrainde zintuigen helpen hem bij het maken van de juiste beslissingen. “Soms vragen de jongens in de keuken of ik alsjeblieft rustig aan wil doen, omdat de koelcel uit z’n voegen barst. Bij mij geldt: zien is kopen.” Of een groente biologisch is, maakt niet per se uit.
Keurmerk
Niet iedereen gebruikt hetzelfde keurmerk, en een keurmerk garandeert ook niet alles. Daarnaast zijn er veel te veel bedrijven die keurmerken uitschrijven, waardoor de waarde van een stempel of certificering afneemt. “Ik geloof er niet in. Natuurlijk is het goed dat er geen chemische bestrijding wordt gegarandeerd, als een groente biologisch is. Maar ik geloof iemand liever op zijn woord. Voor de consument is dat natuurlijk een ander verhaal. In de supermarkt kun je de teler niet ontmoeten, bij Lindenhoff wel.”
“Ik geloof niet in keurmerken, ik geloof iemand op zijn woord”
Lindenhoff x Leonardo Pacenti
Met de thuis-ravioli van het Amsterdamse toprestaurant Toscanini wordt het wel heel makkelijk om een fantastische maaltijd op tafel te zetten. De superverse ravioli van hoogwaardige ingrediënten is via Lindenhoff te bestellen. Chef-kok Leonardo Pacenti over de perfecte raviolidikte, Groningse ricotta en zijn hekel aan verspilling.
